首先，说说酵母粉。
食用酵母，是一种微生物，叫酵母菌，种类很多。经常被用来做面包、馒头、包子等发酵类的面食。
它发酵的原理是，通过微生物的作用，产生二氧化碳气体，一旦加热就会膨胀，使食物蓬松有孔，变得松软好吃，对人体健康完全无害。
所以，加了酵母以后，需要时间等待。而且它是生物，所以最适温度不要超过40度，温度过高，酵母会被烫死，温度太低，酵母活力不强，发酵就会很慢。
馒头生胚经过发酵，可以长到原来的2倍多，发酵成功的馒头蓬松柔软又有弹性。
昨天有人跟我说用开水来做发酵饼，其实真是太浪费酵母了，加了也被烫死，那还怎么发得起来呢？
第二种，泡打粉。
泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是一种快速发酵剂，经常被用来做包子、馒头、发糕、快手小蛋糕、饼干等。
泡打粉的原理，是在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
它与酵母的不同之处，是通过添加的化学物质产生气体，而酵母是天然微生物产生气体，所以，用泡打粉很快，气体更多，但是有些化学成分对人体健康不益。
泡打粉有很多种，里面的成分也非常多，价格从几毛到几块不等。我建议大家买贵一点的，无铝泡打粉，这个对健康危害更小。
使用时也别过量，会产生很多物质残留在食物中。
第三种，小苏打。
小苏打，也是白色粉末，学名叫碳酸氢钠，固体50℃以上开始逐渐分解，生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。
看到了吗？加热也产生气体，所以也可以作为膨松剂，做馒头、油条或饼干时有时候会加一点。
但是，食物中留存有碳酸钠，所以，如果放太多小苏打，会吃出一股碱味来。
相比较而言，泡打粉的蓬发效果要比小苏打更好一些，因为泡打粉里物质很多，其中有一种就包含了小苏打。
最后，我想说家庭自己制作蛋糕饼干的时候，有很多时候，不是靠泡打粉或小苏打蓬发的。
比如我这个戚风蛋糕，是靠打发蛋清的过程中，不断卷入空气而蓬发的。
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