首先,说说酵母粉。
食用酵母,是一种微生物,叫酵母菌,种类很多。经常被用来做面包、馒头、包子等发酵类的面食。
它发酵的原理是,通过微生物的作用,产生二氧化碳气体,一旦加热就会膨胀,使食物蓬松有孔,变得松软好吃,对人体健康完全无害。
所以,加了酵母以后,需要时间等待。而且它是生物,所以最适温度不要超过40度,温度过高,酵母会被烫死,温度太低,酵母活力不强,发酵就会很慢。
馒头生胚经过发酵,可以长到原来的2倍多,发酵成功的馒头蓬松柔软又有弹性。
昨天有人跟我说用开水来做发酵饼,其实真是太浪费酵母了,加了也被烫死,那还怎么发得起来呢?
第二种,泡打粉。
泡打粉是一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是一种快速发酵剂,经常被用来做包子、馒头、发糕、快手小蛋糕、饼干等。
泡打粉的原理,是在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
它与酵母的不同之处,是通过添加的化学物质产生气体,而酵母是天然微生物产生气体,所以,用泡打粉很快,气体更多,但是有些化学成分对人体健康不益。
泡打粉有很多种,里面的成分也非常多,价格从几毛到几块不等。我建议大家买贵一点的,无铝泡打粉,这个对健康危害更小。
使用时也别过量,会产生很多物质残留在食物中。
第三种,小苏打。
小苏打,也是白色粉末,学名叫碳酸氢钠,固体50℃以上开始逐渐分解,生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解。
看到了吗?加热也产生气体,所以也可以作为膨松剂,做馒头、油条或饼干时有时候会加一点。
但是,食物中留存有碳酸钠,所以,如果放太多小苏打,会吃出一股碱味来。
相比较而言,泡打粉的蓬发效果要比小苏打更好一些,因为泡打粉里物质很多,其中有一种就包含了小苏打。
最后,我想说家庭自己制作蛋糕饼干的时候,有很多时候,不是靠泡打粉或小苏打蓬发的。
比如我这个戚风蛋糕,是靠打发蛋清的过程中,不断卷入空气而蓬发的。
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