原因
小麦淀粉颗粒损伤严重,面粉酶活性过高,特别是淀粉酶活性太高,低分子糖过多,一般是因小麦发芽、虫蛀、发霉、冻伤等劣变或面粉变质引起,包子馒头蒸制未熟透也会出现该情况。
解决方法
更换面粉,不能用发芽、虫蚀、发霉、冻伤等劣变小麦生产的面粉,面粉水分含量不超标,且储藏时间不可超过保质期,包子馒头蒸制时,汽压不应过低,要根据生坏大小调整蒸制时间。
原因
酵母菌活力过低或加发酵剂过少难以产生足够的二氧化碳;加水过少面团过硬;醒发时间不足,包子馒头个比较小而过硬;揉面压面不充分,面团过酸等原因可能导致包子馒头口感僵硬。包子馒头萎缩也导致包子馒头内部硬实,口感坚硬。
解决方法
多加水和发酵剂,和面至最佳状态并充分揉面压面,延长醒发时间使包子馒头内部呈细密多孔结构。调整好面团酸碱度,使产品柔软暄腾,防止包子馒头萎缩。
原因
汽蒸时气压过大,时间过长;压面时加入过多的干粉,或有干面疙瘩混入面团。
解决方法
减小汽蒸时的气压,适当缩短汽蒸时间,压面时候不可放入过多的干粉,避免干面渣混入面团。
原因
加水多,醒发时间过长,内部呈不均匀大孔。
解决方法
减少加水量,缩短醒发时间。若无法缩短时间,则降低醒发温度,注意降温时要加大湿度,防止表面干裂。
原因
面团过软;成型时干粉用得少;醒发温度过高,时间过长;揉面或压面不充分。
解决方法
适当减少加水量;成型时适当多放入干粉,在面团加入适当的干面,揉面或压面时适当加干粉;降低醒发温度或减少醒发时间;充分揉面或压面。
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