无锡有一道点心，叫做玉兰饼，一向被列为江苏著名风味小吃，亦是无锡人过去到上海走亲访友传统伴手礼的四大金刚之一。

印象中过去无锡城里乡下卖玉兰饼的点心店很多，小镇上供销社的饮食店里也可以买到。小时候跟大人去崇安寺皇亭，记忆深刻的除了小馄饨、小笼馒头、汤团，就是梅花糕和玉兰饼了，梅花糕用模具制作，玉兰饼是现场油煎，周边经常围了一圈人等候，香气飘绕，令人垂涎。

玉兰饼白色的饼坯挤满了平底锅，平底锅很大，玉兰饼整齐的码成一圈又一圈，在滚热的油锅中煎熬，滋滋作响，热油冒着小泡，饼坯的底面渐渐变成金黄，飘出的香气中有了成熟的味道，师傅把饼坯翻个身继续煎。待一会，玉兰饼已经四面金黄了，师傅就开始把玉兰饼一只只铲入小碟，或者放到油纸里，发给付过钱的客人们。端了碟子的客人找张桌子坐下吃，拿了油纸包的客人赶快回家，玉兰饼趁热才好吃。

从前玉兰饼的馅心有好多种。鲜肉和豆沙是常规的，其他还有菜猪油、芝麻、玫瑰等，跟汤团馅心样式差不多。我比较喜欢吃鲜肉的，味道与鲜肉小笼包非常接近，也有馅心里一些卤汁。现在玉兰饼馅心的花样就少了，一般只卖鲜肉和豆沙两种，大部分店里只卖一种肉馅的。

玉兰饼是无锡独创的，但类似用糯米粉制作外皮、内包馅心、并用油煎方式烹饪的点心并不只是无锡独有，苏州也有。苏州乡下叫油墩子，城里叫油氽团子。油墩子是指这个点心的形状矮墩墩的像个墩子，外表一层经过油炸。油氽团子是指用油氽方式制作的团子状的点心。苏州黎里古镇的油墩子是传统特产，城里卖油氽团子最出名两家店是荣阳楼和赵天禄，都是老字号。奇怪的是常州居然没有，常州人吃汤团和蒸团，不吃油氽团子，曾看见武进区牛塘街上有家“糊涂生煎”有卖脆皮玉兰饼，那是无锡商家开过去的连锁门店。

玉兰饼，油墩子和油氽团子，虽然本身都是米粉团子用油氽过，但看看这三个名称，就看出后面两个名称都是原生态的土名字，只适合在街巷村镇的小吃店里售卖，唯有玉兰饼是经过提炼升级的名称，上得了台盘。

事实也是如此。19世纪后期至20世纪前期，无锡民族工商实业迅猛发展，商务宴请大量增加，无锡的酒店、饭馆发展很快，餐饮界的创新精神十足，逐渐形成了一个适合时代消费需求的锡帮菜小系，在沪宁线一带名声四溢。民间点心油氽团子也在这时被厨师做了改造，引入了商务宴席，上桌时盘子里垫衬了雪白的玉兰花瓣，点心就放在玉兰花瓣之上，美味优雅，客人问之，厨师答谓“无锡玉兰饼”。

有文章介绍说，当年玉兰饼的创制者是把玉兰花晒干磨粉，再加在糯米粉中做成饼坯，也有说是把玉兰花剁碎做在馅心里，我以为此二说基本不可信，一是因为糯米粉汤团追求细腻，绝不会掺入其他粉末，无锡人做汤团尽量用水磨粉就是为了追求它的细腻无瑕；二是无锡其他糯米汤团类点心，从来未曾使用过玉兰花，用玫瑰花做汤团馅心倒是有的，同时，在江南一带的肉馅和肉丸制法中亦从未见过将玉兰花瓣剁碎参入其中。不知他们文章的说法从何而来，有无真实依据？

玉兰饼是一道重油的点心，油氽的糯米外皮吃进了许多油水，吃完玉兰饼，再嚼片垫底的玉兰花瓣，恰好可以清口解腻，于是，这道无锡点心一举成名，并渐次成为江苏著名传统美食。虽然之后无锡餐饮店家完全放弃了用玉兰花瓣底垫，但玉兰饼的名称却保存并流传使用至今。

玉兰花历来是可以吃的，但被人们逐渐忽略了。明代有位自称明农隐士的王象晋，万历三十二年进士，官至浙江右布政使，酷爱经营园圃，栽树弄花，写了部四十多万字的著作《二如亭群芳谱》，其中就讲到油煎玉兰花的吃法：“玉兰花馔——花瓣洗净，拖面，麻油煎食最美。”传说慈禧太后主动点名要吃玉兰花，御膳房精心创制了一道“酥炸玉兰”，挑选蓓蕾初放的白玉兰花瓣，洗净了，裹上面糊，下油锅在温油里煎炸，直至淡黄酥嫩，捞出沥清油水，在盘子里拼成花瓣，用黄瓜做成绿叶，胡萝卜做成花蕊，撒上一点点冰糖和一薄层糖粉，呈现出来的仿佛是一道精美工艺品。这道点心基本依照王象晋的做法而成，成为清宫的春日美味之一。

在有关玉兰饼历史起源的介绍中，无锡人声称本地玉兰饼发端于道光年间，而且肯定地说是1850年（道光三十年），由此而言，那位最早把玉兰花与油氽团子结合起来的无锡厨师，比慈禧太后和宫廷厨师更早就把玉兰花引入餐桌了，但并未依照王象晋的做法，而是用玉兰花和油氽团子对碰融合成为一款创新美味。这是玉兰饼历史的一种说法，但需要求证，找到文本依据。我比较倾向于玉兰饼呈现于无锡民族工商文明的发展时期，是无锡人创新力蓬勃的一个美味成果。

玉兰花的主要成分是水分、碳水化合物、蛋白质、纤维素和少量脂肪，含有较多的维生素和矿物质，都是可以食用的成分，同时玉兰花肉质较厚，口感较好。玉兰花的颜色一般有白色、紫色、紫粉色、米黄色四种，其中白色的玉兰花肉质较厚，花瓣没有毒性，是可以食用的。有位吃货朋友告诉我，自己喜欢用玉兰花和水果制作沙拉，可以选用苹果、西瓜、香蕉、草莓和玉兰花，再适当放些沙拉酱搅拌即可，制作非常简单，滋味立马提高N个档次。还可以将玉兰花洗净晒干，用来泡茶，有一种淡雅的清香。我尝试过，味略苦涩，香气近无，不太好吃，直接就嫌弃了。

玉兰饼属于油煎食品，比较油腻，合适的搭配是一份酸辣汤，卖玉兰饼的点心店里通常有卖酸辣汤。我以为，常州小吃豆腐汤和南京小吃鸭血粉丝汤，也可以是玉兰饼的很好搭配，但在无锡的玉兰饼店里，却完全没有这两种小吃供应，其实不妨试试。酸辣汤不过也只是无锡人在20世纪六七十年代从外地引进并改造创新的小吃，后来成为无锡小吃名点之一。

无锡城里如今做玉兰饼的店家远远不如做馄饨小笼的店家数量多。玉兰饼做得好的小吃店主要有毛华美食、穆桂英美食、常盛香酸辣汤生煎、糊涂生煎、禄扬邨、青山绮等几家，而迎宾楼、天福苑、天福花园、三凤桥、伊甸园、中国饭店、无锡饭店等老牌的锡帮菜饭店菜馆，则始终坚持在宴席菜单里保留了玉兰饼，客人到店内用餐可以点用“玉兰饼”。

玉兰饼从油墩子和油氽团子中脱颖而出，超然其上，并非偶然，而是无锡餐饮人创新的成果。