狗不理成立于1858年。清咸丰年间,在河北省武清县(今天津市武清区)杨村,有个叫高贵友的年轻人。因为他的父亲在四十岁时生了一个儿子,为平安养子故取了一个乳名“狗子”;为了保证儿子的安全,期望他像狗一样容易喂养(在北方的习俗中,这个名字充满了简单和爱意)。14岁时,狗子来到天津学习艺术,成为天津南运河边刘氏蒸食品店的一名小店员。狗子很聪明,加上师傅们的精心指点,高贵友做包子的手艺不断长进,练就一手好活,很快就小有名气了。
三年满师后,高贵友已经精通了做包子的各种手艺,于是就独立出来,自己开办了一家专营包子的小吃铺“德聚号”。他用猪肉的比例加适量的水,佐以排骨汤或肚汤,加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等,精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面,在搓条、放剂之后,擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料,用手指精心捏折,同时用力将褶捻开,每个包子有固定的18个褶,褶花疏密一致,如白菊花形,最后上炉用硬气蒸制而成。
因为高贵有手艺好,做工很认真,从不造假,包子味道软,鲜香不腻,形状像菊花,颜色、香味、形状都独树一帜,吸引了几百人来吃包子,生意很红火,名声很快就听起来了。随着越来越多的人来吃他的包子,高贵友忙得顾不上和顾客说话,以至于吃包子的人开玩笑说他“狗卖包子,不理人”;久而久之,人们喊得嘴甜,都叫他“狗不理”把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了!
据说袁世凯任直隶总督在天津整编新军时,曾将“狗不理”包子进贡北京给慈禧太后。西太后尝大悦曰:“山中兽云中雁,陆牛羊海底鲜,不及狗而忽略香,食之长寿也。”从此,狗不理包子名声大振,逐渐在很多地方开设了分号。
狗不理包子的关键是好材料,生产细腻,在材料的选择,配方,混合揉捏,有一定的技巧的儿子,有明显的工艺规范,特别是包子褶花匀称,每个包子都是18个褶。包子刚从抽屉里拿出来,大小整整齐齐,颜色白软,香而不腻。
狗不理包子是中国灿烂饮食文化中瑰宝,被公推为闻名遐迩的“天津三绝”食品之首。历经一百六十多年的狗不理包子,经创新和改良已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种。先后摘取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等多个国内外评选和大赛的金奖,被誉为“津门老字号,中华第一包”。
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