小麦(Triticum aestivum L)是世界范围内重要的主粮作物，是30%人口的食物来源。小麦中含有8%-20%的蛋白质，主要存在于小麦胚乳中(70%-75%)，少量存在于小麦皮层(19%)和麦胚中(8%)。根据溶解性的不同可以将小麦蛋白分成四种，分别是清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白以及麦谷蛋白[1]。

小麦面筋蛋白主要为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，约占小麦籽粒蛋白总量的80%。小麦中面筋蛋白含量的高低直接影响小麦粉的品质和加工用途。面筋蛋白具有水化性质，可以吸水膨胀但不溶于水，有着较好的亲油性和乳化性[2]。在面筋或面团的形成过程中，麦谷蛋白形成连续的网状蛋白基质，麦醇溶蛋白则填充在蛋白基质中两者共同作用，使得面筋蛋白具有黏弹性。

小麦蛋白质的应用

1.谷朊粉的应用

谷朊粉一般是以小麦粉为原料经分离提取、烘干、粉碎等工艺后得到的一种粉末状产物，其主要成分是面筋蛋白，具有较好的黏弹性、延伸性、吸水性，可作为绿色面团改良剂，广泛应用于面制品生产中[3]。

（1）谷朊粉在面条中的应用

在面条的生产过程中添加适量谷朊粉，能增加面条的硬度和柔软度，减小蒸煮损失率减少断条或出现面条过软等现象[4]。目前，关于谷朊粉及其组分添加至面粉中影响面粉的粉质拉伸糊化及流变等特性已广泛研究[5]。在全麦面条中，麸皮稀释了面筋蛋白含量，使面条吸水性和溶出性变差，谷朊粉的加入能明显改善全麦面条品质[6]。谷朊对于杂粮面条的加工品质改良也有重要意义，它可以增加杂粮粉面团的面筋强度和耐揉性。

（2）谷肮粉在面包中的应用

在烘焙产品中，谷朊粉可以用来强化蛋白质含量低、质量不理想和不适合制做面包的面粉。添加谷朊粉后能够提高蛋白质含量，改善面包品质[7]。此外，还有研究表明，在烘焙过程中，提高蛋白质含量高有利于发生美拉德和焦糖化反应，可以产生诱人的香味。当使用杂粮粉制作面包时，杂粮面筋蛋白少，无法满足加工需求，而谷朊粉的持水性高，能锁住杂粮面包内部水分，使其增加黏弹性和获得较好的质地和口感。此外谷朊粉还可以作为改良剂应用于木薯粉、大麦粉等面粉制品中。