俗话说“碱是骨头,盐是筋”,碱和盐是制面工艺中重要的辅料,那面条制作中加入碱和盐,具体的作用是什么?
食盐的主要成分是氯化钠,是一种良好的面筋强化剂及改良剂,食盐容易溶于水,成为盐水,是一种强电解质。食盐的加入量和加入方法对制作面条工艺的影响很大。
食盐对制面工艺的影响
食盐可以收敛面筋,和面时加入盐水后,钠离子和氯离子就分布在面粉蛋白质的周围,起到强烈的水花作用,有利于蛋白质吸水,并使蛋白质吸水膨胀,相互连接更为紧密,从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性,改善和面后的面团工艺性能,提高面条的潜在质量。
食盐有较强的渗透作用
和面时可使面粉吸水快而且均匀,易使面团成熟快 提高面团量。
食盐有保湿作用
由于食盐降低了水的表面分压,有一定的保湿作用,能够减少面团和面水分的损失。
增强面团的弹性和拉伸性
食盐可增强湿面筋的弹性和拉伸性,从而减少挂面的湿断率 提高成品率。
利于水分的扩散
盐水的渗透能力大于清水,湿面条的内部水分容易渗透到表面,有利于水分的蒸发扩散,不容易引起面条表面的粘黏等。
抑制杂菌生长和酶的活性
食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用,不仅抑制了面粉中淀粉酶的活性,而且还能抑制蛋白酶的活性,能防止面团在热天很快酸败。
加盐方法与加盐量
加盐量,必须根据面条的品种变化而变化,制作普通面条的加盐率,一般为小麦粉重量0.1%到0.3%之间,制作拉面的加盐率则要高达0.5%到0.8%之间。加盐过度,会使面团的弹性和拉伸性降低,在南方的梅雨季节,如果加盐过度,会使面条容易发潮变粘,影响后续食用。另外还要根据不同的季节调整加盐率,调整的原则是“春秋适中,夏多冬少”。
面条制作使用的碱一般指纯碱 ,化学名称叫“无水碳酸钠”,是一种白色的粉状或小颗粒状的固体物质,它易溶于水,但也易吸潮,食用碱也是制作面条的只要辅料之一。
碱的分类
1、碳酸钠, 又称苏打粉,带有结晶水的叫“水合碳酸钠”,有一水碳酸钠和七水碳酸钠及十水碳酸钠三种。碳酸钠主要在面条中的作用是能使面条增加拉伸性 弹性和一定的柔软度,熟化好 面条口感爽滑 。
2、碳酸钾,碱性比碳酸钠强溶解度高,但其作用缓慢,持续时间长,能使面条在蒸煮使产生特殊的风味和淡黄色,面条不易褐变,煮熟的面条有韧性透明度好,口感完全由于碳酸钠,效果比碳酸钠好很多,一般制面企业都是碳酸钠和碳酸钾复配使用。
碱对面条的影响
增加面条弹性
食用碱和食盐对面筋有相似的作用,也能收敛面筋质,碱的作用能使面条弹性更大,但在提高拉伸性方面比盐的作用差
风味特殊
因食用碱的碱性作用,能使面条出现淡黄色,能使面条产生一种特有的碱性风味(热干面即是例子)吃起来比较爽口不粘黏,煮制时不浑汤。
延长搁置时间
能使面条延长搁置时间,不容易酸败变质。
加碱方法与加碱量
一般复配后的添加量为面粉的0.15%到0.3%之间,碱的添加量还要根据当地水质的碱性大小来控制确定最终添加量,控制不好直接影响后期的面条制作和口感好坏。
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