怎样做馒头包子,馒头,是大家经常食用的面食品。黄黄的、硬硬的馒头,一看就叫人皱眉头,白白的、疏松的馒头,见了就使人开胃。怎样把馒头做得不酸不黄,疏松可口呢?这里介绍一下从实践中摸索出的具体做法:
一、发面。先把老面(或发酵粉)用水调开(夏天用冷水,冬天用温水),倒入面粉中,用手搅拌揉合成团即可。加水时不要一次加完,应边加边搅拌。面揉好后,用湿布盖上进行发酵。发酵的时间长短,决定于发酵剂的用量和气温高低。发酵剂多,气温高,发酵的时间就短,反之则更长。发酵时温度最好保持在20至30度。在气温低的冬秋季节里,应采取保温措施,促使发酵加快。发面时,应掌握好用水量和发酵剂的用量。以10斤面粉为例,一般加水5斤左右,老面一般用1-2斤为宣。老面放少了发酵时间就长,放多了就会出现老面味,若使用发酵粉发面,10斤面粉应放1-2两即可。面发好后,面团内出现蜂窝状气孔,用手掌拍其表面,发出膨膨的响声,并稍有酸味。
二、打碱。把发好的面团摊开,放在铺好干面的案板上,在正常气温下10斤面粉用碱一两三钱左右,碱粉用水溶化后倒入面中,随即将面团反复揉动,使碱水迅速而均匀地与发酵面混合,要充分翻揉。衡量碱打的够不够,通常采用烧碱的办法检验。就是把揉好的面,切一块放在火旁烤熟,碱多面黄,碱少面发酸,正合适的面光滑,色泽也较白,带香味。
三、成型。把打好碱、经过翻揉的面,搓成长条用刀切,个的大小可根据需要决定。若做圆馒头的话,先下剂子,再用手揉成圆馒头型,摆在蒸笼里,要稍醒几分钟再蒸,大火半小时左右即可蒸熟。
学会了做馒头,做肉菜包的方法就容易掌握了。具体做法是:①先把面和好(和面、打碱同馒头面同)。下成剂子,擀成片。②拌馅。把肉剁碎或绞碎,把白菜切碎,挤出菜水,加上油、盐、酱油、五香粉、味精等配料,和肉拌匀,就成了馅。③用擀好的面片包适量的馅,捏紧后放在蒸笼里蒸熟即可。
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