拉面,是我们西北地区的传统美食,具有良好的口感和品质,更是受到全国各地很多人民的喜爱。
当前面粉现状,很多地区的面粉都可以做成拉面,但是真正做的好的并不多,内蒙河套面粉,宁夏地区及甘肃地区有些面粉,是做拉面的好面粉,这也证实了传统主食和当地小麦具有一定相关性,这种相关性,是历史沉淀下来的。
拉面的制作
拉面主要是用面粉、食盐与水和面醒面,加碱遛面拉制而成。
拉面对面粉的要求,小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好,对面筋的要求是越有弹性越好,要求稳定时间较长,弱化度较低,降落数值较高(酶活性低),这是因为做拉面要求面团耐放置,久放不塌架,不醒发。一般要求:T(稳)〉3min,弱化度<60,抗延伸性〉400Bμ,湿面筋〉30%。
食盐的加入量为面粉重量的2%左右,水的加入量为面粉重量的30-40%,温度高的季节比温度低时多加盐,少加水;新小麦粉比陈小麦粉应多加盐,少加水;面筋含量高,质量好的面粉应少加盐,多加水。
和面以面团揉光为准,在面筋不破坏的情况下揉的越光越好。醒面可根据具体情况,醒或不醒都可以拉,但醒的面稍微好拉一些。
做拉面时先将碱和水按1:5比例混合溶解。一般来说“盐是骨头碱是肉”,碱的加入量根据加盐量的多少和面粉的质量来确定,大约在0.5%左右。盐量大时碱量也得大;面筋数量高,质量好时加入量大,反之则小。
掌握了制作拉面最基本的知识,但是实际在操作过程中,常会出现以下问题:
1、面团粘手,原因可能是面粉质量差,或是水太多,或是碱量太大。
2、面团放置时塌架,原因可能是面筋质量较差,稳定时间短,弱化度高,酶活性高,或是加水太多或加盐太少,或是温度太高或放置时间太久,或是面粉磨的太细,破损淀粉含量太高。
3、面粉放置时发酵,原因可能是温度太高或放置时间太久,或是面粉酶的活性高或感染杂菌。
4、面团手感没劲,原因是面筋数量低或面筋质量差,或是加盐少,面团拉不开,或是碱加入量少或面团太硬,也可能是面粉有问题。
5、煮时断条,原因是下锅时水不开或水量太少,面条长时间不浮起,粘在锅底上了或刚下过时就搅拌,或者是面粉质量太差或碱加入太多。
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