馒头,古称“蛮头”;据说起源于战国时期的“蒸饼”,也有说是诸葛亮七擒孟获时所发明的,但无论馒头是如何来的,它是中国非常古老,也是非常传统的面食之一!
馒头不仅暄软好吃,营养也丰富!它不仅含有碳水化合物,还含有丰富的微量元素、维生素等营养成分,由于馒头属于发酵类面食,所以常吃馒头还有助于保护肠胃,促进消化。
老于就喜欢吃馒头,记得小时候,柴火大锅蒸的大馒头,趁热一掰两半,然后抹上一勺雪白的猪油,再撒上一点盐粒,这就是最美味的饭了!
但是,问题来了!不管馒头多好吃,营养多丰富,很多朋友在蒸馒头时,连开水蒸和冷水蒸都不知道,结果蒸出来的馒头时常有塌陷,不暄软等情况的出现,所以,今天老于就和大家详细的说一说,蒸馒头时,开水蒸和冷水蒸到底有啥区别,这样学会之后再蒸就不会错了!
开水蒸放凉后馒头会变硬:很多朋友认为开水和冷水没啥区别,其实差别还是很大的!首先一点就是,开水蒸的馒头,当放凉后,馒头就会变得比较硬。这些变化,相信很少有朋友会注意到!
冷水蒸放凉后馒头依然暄软:反之,冷水蒸熟的馒头,就算是放凉之后,馒头依然还是暄软的!说到这,很多朋友会不解,为什么会出现这样的情况?
其实,冷水蒸馒头,馒头坯子在蒸锅里受热是缓慢的,它会随着水温的逐渐上升再次进行发酵,这样馒头的内部气孔就会更多更密集,所以,蒸出的馒头自然就会暄软。而开水蒸馒头,馒头坯子的气孔就不会增多,也不会更密集,所以,放凉后馒头就会变硬!
很多朋友之所以馒头蒸熟后塌陷,还有一个主要的因素就是发面的时候,没有发好!所以,面都没发好,馒头自然就不会暄软蓬松了!这里老于分享一个发面时的小技巧,就是在调和酵母水时,可以在酵母水中加入一勺或者两勺白糖,搅拌至融化后再和面!
为什么发面时加白糖?这是因为,白糖可以在酵母菌发酵时,给酵母菌提供能量,使酵母菌加速繁殖,这样发面自然就快了!
如何界定面是否发酵好了呢?相信很多朋友都不知道,其实,很简单!一是看面团的体积,如果是原来面团体积的2倍,差不多就可以了;二是用手按压一下,如果按压的地方快速回弹,说明时间不足,如果按压的地方随着压力继续下沉,则说明发酵过劲了,如果按压之后,不下沉也不会回弹,则说明恰到好处!
想要馒头暄软,三次醒发很重要,一般来说,很多朋友只做到一次醒发!那么,什么是三次醒发呢?
第一次醒发其实就是面粉和酵母水和面后发酵的过程;第二次醒发则是馒头在揉成馒头坯子后,此时不能直接上锅蒸,而是要把馒头坯子放在蒸锅里,或者是面板上用蒸布盖住,再次醒发5-10分钟左右,这便是第二次醒发!
第三次醒发则是冷水上锅蒸!这个道理,在文章开篇的时候,老于已经说了!一般来说,馒头在经过三次醒发后,体积便会膨胀至最大状态,这样蒸熟的馒头才会暄软好吃。
很多朋友会说:馒头铺的馒头不都是热水蒸的?为什么人家就可以,我们就不行呢?其实,道理很简单,馒头铺用的都是大锅?咱们普通家庭用的蒸锅,蒸力是达不到那个状态的,开水蒸只会让馒头口感发硬,也不暄软!
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