意大利面,是中国人接受度最高的几种西餐之一。
有人说意面是中国传过去的,这个说法不太靠谱,但正是因为与中国的面条有相似的地方,所以很多中国人,是接受意面的。
这回,我们来说说意面中最特别的黑酱意面。
意面的酱料从常见度来看,依次分为红、白、青、黑。
红酱就是番茄酱,是最为常见的调味调色方法。自从19世纪番茄从观赏性植物转为蔬菜后,欧洲人就一直想方设法把它做成各种美味。
红酱意面里搭配的一般是红肉,比如猪肉糜。
白酱就是用奶油来调汁,并洒上芝士粉,用焗的方法烹饪,在奶制品技术领先世界的意大利,这种吃法广受欢迎是理所当然的。
白酱意面里搭配的一般是白肉和其它白色食材,比如鸡胸肉、蘑菇。
青酱用的是罗勒叶、大蒜、松子、帕玛森芝士粉,并配上橄榄油打碎做成,这种特殊的香气对于喜欢的人来说,很容易上瘾。
青酱意面里搭配的,以白肉和海鲜居多。
黑酱,则是用墨鱼汁为面条添味并且上色。因为墨鱼汁属于海鲜,所以黑酱意面里一般搭配海鲜。
用墨鱼汁做成的黑酱意面算是一个另类,在意大利本国吃的人还不算少,但是在中国的意大利餐厅里,就很少看见了。
中国人自古对黑颜色的液体都很排斥,也难怪,喝了几千年黑乎乎的中药,在餐桌上看见了外观类似的东西,心里不免有些发毛。清朝时咖啡来到中国,就被称作“药汤”,而墨鱼汁迟迟没有被中国人接受,或许也是惯性心理在作祟吧。
但是在所有的这些意面酱里面,黑酱的鲜味却是最天然的,最不能被忽视的。
相比其他意面,红酱的番茄、白酱的奶油和芝士、青酱的罗勒、松子、大蒜,在鲜味上都及不上墨鱼汁,所以要靠其它东西来增味,比如腌猪肉、鸡肉、海鲜、菌菇等。
唯独黑酱意面,光靠墨鱼汁纯天然的鲜味就可以独当一面。如果你喜欢上了黑酱意面,那真的是会上瘾的,它在面条界堪称“毒品”,那种深邃的海鲜味,会让你时不时在梦中回忆起,惊醒后饿由心生。
墨鱼汁是墨鱼保命的武器,遇到了打不过的天敌,就喷射出去,搞得水里一团乌黑,自己趁乱开溜,还能借一点喷射墨汁的后座力加快速度。
墨汁平时都存在墨囊里,用完一次就会开始分泌并储藏,短短的十分钟时间,一袋新的墨汁就在墨鱼身体里装备好了。
新鲜的墨汁是上好的食材,经过烹饪后那种鲜美的程度足以让人感觉惊艳。而长久不喷射出的墨汁存在墨囊中,时间长了就会变质,如同过了保质期的食物一样不能食用,只能做工业原料用。
所以在加工墨鱼汁的工厂里,工人们会将墨鱼体内的墨汁挤掉,待十分钟后新鲜的墨汁储备完毕后,再割下墨囊。
在国外的一些高档餐厅里,厨师会订购冷冻的大墨鱼,前提是体内一定要有新鲜的墨汁。当墨鱼被解冻后,墨囊里的墨汁就会被直接取出,用于烹饪最新鲜的墨鱼汁菜。
最早食用墨鱼汁的并不是意大利人,而是西班牙人。大海航时代,西班牙的“无敌舰队”横行大西洋,船员们惯吃的海鲜饭一般是用咖喱粉和藏红花粉来调味的,有一次调味粉用尽,厨师突发奇想,把墨鱼汁加入海鲜饭中,意外地发现鲜美异常,大受海员们喜爱。
随后,意大利人学去了这个烹饪方法,诞生了黑酱意面,并用蛤蜊、青口贝、墨鱼肉块、虾等小海鲜来点缀,又用柠檬汁来去腥。
而西班牙人,则继续用黑酱,做着他们的海鲜饭。
制作黑酱意面有两种办法:一是在和面的时候就将墨鱼汁加进去,做出来的面条本身就呈黑色;二是在烹饪的时候再加入墨鱼汁,将整份面条的颜色染黑。
后一种做法更能吃到墨鱼汁天然的鲜味,但是代价也是显而易见的——你的嘴唇和牙齿将不可避免地被染黑。
所以如果要品尝最纯正的黑酱意面,最好是跟最要好的朋友或最亲近的家人在一起,相互间可以无所顾忌,如果是商务宴请或是初次约会,就不要因为馋那一口墨鱼汁,而坏了自己形象了。
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