意大利面，是中国人接受度最高的几种西餐之一。

有人说意面是中国传过去的，这个说法不太靠谱，但正是因为与中国的面条有相似的地方，所以很多中国人，是接受意面的。

这回，我们来说说意面中最特别的黑酱意面。

意面的酱料从常见度来看，依次分为红、白、青、黑。

红酱就是番茄酱，是最为常见的调味调色方法。自从19世纪番茄从观赏性植物转为蔬菜后，欧洲人就一直想方设法把它做成各种美味。

红酱意面里搭配的一般是红肉，比如猪肉糜。

白酱就是用奶油来调汁，并洒上芝士粉，用焗的方法烹饪，在奶制品技术领先世界的意大利，这种吃法广受欢迎是理所当然的。

白酱意面里搭配的一般是白肉和其它白色食材，比如鸡胸肉、蘑菇。

青酱用的是罗勒叶、大蒜、松子、帕玛森芝士粉，并配上橄榄油打碎做成，这种特殊的香气对于喜欢的人来说，很容易上瘾。

青酱意面里搭配的，以白肉和海鲜居多。

黑酱，则是用墨鱼汁为面条添味并且上色。因为墨鱼汁属于海鲜，所以黑酱意面里一般搭配海鲜。

用墨鱼汁做成的黑酱意面算是一个另类，在意大利本国吃的人还不算少，但是在中国的意大利餐厅里，就很少看见了。

中国人自古对黑颜色的液体都很排斥，也难怪，喝了几千年黑乎乎的中药，在餐桌上看见了外观类似的东西，心里不免有些发毛。清朝时咖啡来到中国，就被称作“药汤”，而墨鱼汁迟迟没有被中国人接受，或许也是惯性心理在作祟吧。

但是在所有的这些意面酱里面，黑酱的鲜味却是最天然的，最不能被忽视的。

相比其他意面，红酱的番茄、白酱的奶油和芝士、青酱的罗勒、松子、大蒜，在鲜味上都及不上墨鱼汁，所以要靠其它东西来增味，比如腌猪肉、鸡肉、海鲜、菌菇等。

唯独黑酱意面，光靠墨鱼汁纯天然的鲜味就可以独当一面。如果你喜欢上了黑酱意面，那真的是会上瘾的，它在面条界堪称“毒品”，那种深邃的海鲜味，会让你时不时在梦中回忆起，惊醒后饿由心生。

墨鱼汁是墨鱼保命的武器，遇到了打不过的天敌，就喷射出去，搞得水里一团乌黑，自己趁乱开溜，还能借一点喷射墨汁的后座力加快速度。

墨汁平时都存在墨囊里，用完一次就会开始分泌并储藏，短短的十分钟时间，一袋新的墨汁就在墨鱼身体里装备好了。

新鲜的墨汁是上好的食材，经过烹饪后那种鲜美的程度足以让人感觉惊艳。而长久不喷射出的墨汁存在墨囊中，时间长了就会变质，如同过了保质期的食物一样不能食用，只能做工业原料用。

所以在加工墨鱼汁的工厂里，工人们会将墨鱼体内的墨汁挤掉，待十分钟后新鲜的墨汁储备完毕后，再割下墨囊。

在国外的一些高档餐厅里，厨师会订购冷冻的大墨鱼，前提是体内一定要有新鲜的墨汁。当墨鱼被解冻后，墨囊里的墨汁就会被直接取出，用于烹饪最新鲜的墨鱼汁菜。

最早食用墨鱼汁的并不是意大利人，而是西班牙人。大海航时代，西班牙的“无敌舰队”横行大西洋，船员们惯吃的海鲜饭一般是用咖喱粉和藏红花粉来调味的，有一次调味粉用尽，厨师突发奇想，把墨鱼汁加入海鲜饭中，意外地发现鲜美异常，大受海员们喜爱。

随后，意大利人学去了这个烹饪方法，诞生了黑酱意面，并用蛤蜊、青口贝、墨鱼肉块、虾等小海鲜来点缀，又用柠檬汁来去腥。

而西班牙人，则继续用黑酱，做着他们的海鲜饭。

制作黑酱意面有两种办法：一是在和面的时候就将墨鱼汁加进去，做出来的面条本身就呈黑色；二是在烹饪的时候再加入墨鱼汁，将整份面条的颜色染黑。

后一种做法更能吃到墨鱼汁天然的鲜味，但是代价也是显而易见的——你的嘴唇和牙齿将不可避免地被染黑。

所以如果要品尝最纯正的黑酱意面，最好是跟最要好的朋友或最亲近的家人在一起，相互间可以无所顾忌，如果是商务宴请或是初次约会，就不要因为馋那一口墨鱼汁，而坏了自己形象了。