什么是中种,中种该如何制作。
那么针对这个问题,今天我就来聊聊什么是中种和中种的制作。
在面包的制作过程中,发酵可以分为直接发和间接发。
直接发顾名思义,就是直接把所有食材一股脑的混合在一起,揉成面团,然后发酵,制胚,烤制成型。
他的好处是制作时间短,操作简单,面包的奶香味明显。
缺点也很明显,就是面包的抗老化能力弱,也就是容易发干发硬。而且发酵的风味物资也没有那么丰富,不够香!
就像这样的面包,已经具备面包的全部特性,不过看着就会觉得差点什么。
间接法则是先制作酵母面团,让酵种先进行充分的发酵,再加入其他原料制成面团。
这样做出来的面团成熟度更高,拥有更多的发酵产物,发酵的香味也更突出,更主要的是抗老化的能力也非常强。
唯一的缺点就是麻烦!发酵面团需要提前一天制作。
这样的面包,是不是看着就想吃呢!
间接法中,我们又可以分为中种,液种,老面和天然酵种。
我一直把中种和液种还有老面归为一类,但事实上,他们是通过水和面粉的不同含量来区分的。
其中中种的使用频率最高,因为他是固体,很容易保存。
天然酵种我已经给大家做过一期图文解说,简单说就是用葡萄干和水来养种一周,然后用这个水来发面。
就像这样,天然的酵种。天然酵种的发酵基本和液种是一个方法。
下面我就开始进入正题,讲讲我们的中种。
中种面团的制作,通常使用原料中总面粉量的百分之五十以上,面粉量太少,就起不到酵种的作用,太多则面团湿黏,不易操作,一般的最佳比例在百分之七十左右,这个比例既能让酵种发挥一定的效果,又容易揉出面筋。
举个例子,我们准备做一款面包,需要面粉500克,水300克,酵母5克。
我们用百分之七十的比例来做中种,那么,就需要,面粉350克,水210克,酵母3.5克一起揉面成团,然后等待充分发酵,也可以放入冰箱冷藏24小时,再拿出来直接使用。
剩下的步骤就是,再用90克的水,化开1.5克的酵母,加入150克面粉,融合中种一起揉成面团,再次发酵1到2个小时就可以了。
这里,由于中种的吸水量比较大,所以二次加水的量可以小于90克。
为了不就坑,我今天同时也把液种讲讲吧。
液种,也叫波兰酵头,一种湿润酵种,含水量非常高,不像面团,更像面糊。
液种和中种基本都是一样的,只是基底不同,中种是以面为基底,液种是以水为基底。
液种使用面粉的量占总量的百分之二十到百分之四十之间。再加入等量的水和对应的酵母,发酵的时间也是24小时。
使用液种制作含水量较大的面包时,非常有优势,因为湿软,与原料混合后,更容易揉出软的面团,烘烤后的膨胀爆发力非常强。
其实中种与液种是可以互换的,区别在于,液种更简单,直接混合原料,都不需要揉面成团。而且液种含水量高,酵母充分利用溶解在水中的营养物质,发酵速度更快。
唯一的一点就是液种不如中种容易保存。
不过我习惯于把这几种都叫做中种,一个中间发酵的产物!
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