就算是没去过甘肃兰州的朋友,应该也在自己所在的城市,见到过或者光顾过写有“正宗兰州拉面”字样的面店。“兰州拉面”招牌前不需要取任何名字作为前缀,就和沙县小吃、湘赣木桶饭、黄山菜饭骨头汤、黄焖鸡米饭一样,在全国落地开花。它们已经不单单是一家餐饮店,更代表了一种地方美食文化。于是,全国各地都知道兰州拉面是兰州最出名的美食了。
然而,当你真正到了兰州,开口问兰州人:“兰州最好吃的兰州拉面在哪?”得到的回复往往会颠覆你的三观,那就是:“兰州,没有兰州拉面。”原来,火遍大江南北的“兰州拉面”,居然是青海人经营的。
1988年,一位来自青海化隆的农民听说南方的穆斯林吃不到正宗的清真餐,于是带着自己的积蓄来到厦门开了第一家兰州拉面店。因为兰州牛肉面在当时的西北已是响当当的照片,如果取名化隆拉面的话可能没一个人听说过;于是,这位首开先河的化隆人将自己的拉面店命名为“兰州拉面”,并常常在店门口表演拉面绝技,很快取得成功。
大批化隆同乡听说其成功经验后,纷纷效仿,在全国各地开设“兰州拉面”;就这样以点到面,迅速扩张全国。据不完全统计,化隆人开的兰州拉面,已经遍及全国31省市,共1.8万家。可以说,兰州拉面之所以在全国发扬光大,靠的都是青海人。网友总结的“青出于兰”,不无道理。
说回兰州。兰州没有兰州拉面,那兰州人吃什么面呢?其实,兰州的拉面,就叫兰州牛肉面。比起全国各地的“兰州拉面”店里的出品,其实更为讲究。位于黄河边的兰州,历来有非常发达的水路交通条件;于是从藏区来的牛肉、西域传来的香料,以及兰州本地因日照充足、降水量少而产出的优质小麦;这些都是一碗正宗的兰州牛肉面不可或缺的组成部分。
而兰州牛肉面具有一清(牛肉原汤与三十多味调料),二白(萝卜),三红(香而不辣的西北油泼辣子),四绿(葱、香菜),五黄(面条黄亮)的特点。而第一次吃兰州牛肉面的顾客,可能在选择面条宽度时就会犯难,因为兰州人分别用大宽、二宽、韭叶子、二细、三细、细的、毛细这些找不到规律的词汇、来区分面条由宽到细的七个等级。宽度不同,吃起来口感也不同;说到这里,绝对比全国各地吃到的“兰州拉面”精细多了。
对于兰州人来说,清早头汤的牛肉面是最完美的;并且在兰州找不到全天候营业的牛肉面店,大部分店铺过了中午就关门,因为牛肉汤时间长了就不好吃了;晚上还能吃到的牛肉面都是不正宗不讲究的。而在兰州牛肉面店里点餐,面和牛肉是分开上的,牛肉需要另点,不然就上来一份带汤的光面。通常一份面+一份牛肉,再来2-3样凉菜,绝对是畅快淋漓的一餐。
汤鲜味美的兰州牛肉面,是属于甘肃的特有美味。虽然近两年,陈香贵、马记永等连锁店铺也是在全国疯狂铺开;并且店名后缀已“升级”为兰州牛肉面,面条也开始分毛细、二细、三细,但是味道和在兰州吃到的始终有一定的距离。因此想要吃正宗的兰州牛肉面,还得去兰州。
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