其实曲奇的做法很简单,关键要看成分配料。有一些配料表里是没有鸡蛋的,有一些则只有蛋黄,或者只有蛋白。加了鸡蛋的曲奇口感比较浓郁,如果只有蛋黄,曲奇面糊粘性不够,一碰就碎, 如果加蛋白可以解决这个问题,但是曲奇的花型容易塌,花纹不明显。
最立体的花型是不加鸡蛋、面粉要比黄油多35%,曲奇会很好看,但是口感就比较淡,面粉味比较重。所以既想要花纹好看、立体,味道浓郁可口。也是试了好几个比例的方子,找到了一个算是比较折中的配方。
配料:
黄油120g // 细砂糖50g
低筋面粉100g // 高筋面粉30g
奶粉20g // 盐1g
鸡蛋黄1个 // 香草精或柠檬汁1g
这个配方没有鸡蛋白,但是加了高筋面粉,可以适当增加面糊的粘性,解决了一碰就碎的问题。另外把部分面粉改成奶粉,可以增加奶香,减少面粉味。面粉和黄油的比例也不至于让曲奇的花纹消失得太厉害。
做法:
黄油软化
1. 黄油放耐高温碗,放进微波炉大火叮30秒
2. 黄油切小块,放烤箱,发酵解冻模式15分钟
3. 黄油切片放于打蛋盆里,平底锅装水加热到用手摸上去感觉到温热,把打蛋盆放进锅里隔水打发10秒取出
用刮刀抹一下就会出现光滑细腻的抹面。
软化好的黄油用电动打蛋器低速打发10秒,这是为了让黄油质地比较均匀,不会出现有些很软,有一部分还是硬邦邦的状况。
加入细砂糖,继续用电动打蛋器打发至黄油发白,蓬松,似奶油状。
加入鸡蛋黄、盐、香草精或者柠檬汁(香草精或者柠檬汁没有可以不加)继续打发10秒左右,将所有材料打匀即可。
接下来是筛面粉为了保证面粉细腻,把高粉、低粉、奶粉混在一起,分三次筛入黄油盆,每筛好一次,就用刮刀和匀直到看不见明显的面糊,再接着筛下一次。
所有面粉都和匀之后,用电动打蛋器再打发10秒左右。
预热烤箱上下火170度15分钟
曲奇面糊装进裱花袋,裱花袋一定要是硅胶或者布的,一次性塑料裱花袋挤的时候很容易爆开。裱花嘴也要中号或者大号的花型裱花嘴不然手残了也很难挤出来哟
挤出花纹,下面是我挤出的一种花纹,小伙伴们可以根据自己的喜好挤不同的花纹。但同一个盘子里的曲奇最好只有一个花纹,因为不同的花纹,曲奇的厚度大小不一样,烘烤时间也会稍有不同。如果同时烘烤不同的花纹,就会出现有一些没有烤好,另一些已经焦糊的状态。
挤到最后稍微停顿、往下按一下
没有我这种曲奇烤盘的,可以用烤盘垫上油纸。但是曲奇的大小需要掌握均匀哈
花纹挤好,送进烤箱,上火165度,下火150度,25分钟。烤盘置于中上层,这样避免曲奇底部焦了,上面还是面糊的状况。
烤好的曲奇要彻底晾凉然后密封保存,有一个月左右的保质期哦。
TIPS:
1.黄油一定要打发足够蓬松,不然一进烤箱预热就会出现油水分离。
2.鸡蛋要常温,不能冷藏。也是避免温差导致油水分离。
3.砂糖一定是细颗粒状或者是糖粉,粗粒的砂糖在烤制过程中融化会形成较大的空洞,使曲奇易碎。
4.烤箱一定要预热充足,面糊才能在进烤箱的瞬间膨胀,立体起来。不然面糊很可能塌成饼。
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