大家好!今天分享一道“鲜肉大包”做法,包子经过二次发酵,洁白如雪,圆润饱满,包子蓬松萱软,内部组织发酵非常到位,回弹好,不塌陷缩腰,口感绵密,肉馅多汁,麦香味浓,自己做的包子无添加剂,安全、营养、放心。
许多人刚开始学做包子的时候,总会发生各种各样的翻车状况,……不是硬了,就是塌了,有时面发的很好,可蒸出来却塌陷缩腰不蓬松,我总结了以下几点:
1、面发不起来,做出来的包子就很硬。
2、蒸好后包子一开锅就回缩,有凹陷,这是因为刚蒸好的包子突然遇到冷空,就会回缩,所以熄火后不要着急打开盖子,做再焖3~5分钟开盖,可以避免出现这种情况。
3、蒸好的包子皮坑坑洼洼的出现,有两个原因,一、你面团第一次发酵时间过长。二和面的时候水放多了,而且面和的不均匀,面筋没揉出来。
4、包子会粘在蒸格上,可以使用硅胶垫,或者用泡软的干玉米叶,也可以使用拧干水的湿纱布垫在蒸格里。
5、 明明面发起来了,可是蒸出来却变成死面,原因是你可能选错了面粉,做包子馒头使用高筋面粉或中筋粉,不能使用低筋面粉,面团的发酵过程就是面团的面筋组织中间产生气体的过程,气体使面团膨胀,但是也需要面筋组织的支撑,才能让这种膨胀起来的面团保持住膨胀的形态,所以用的面粉含筋量越低,最后支撑的能力越差。
试试我这种包子做法吧,掌握这几点,失败都是一件不容易的事情!
做法:
一、50克香葱切碎,400五花肉切片然后放入料理机内打成肉泥。
二、5克高糖酵母倒入600克35度的温水里搅匀化开,再倒入10克白糖,糖有助于酵母增强活力,待水面出现较多气泡后使用。
三、高筋面粉1000克,下入3克盐,3克食粉(小苏打),拌匀开来,加入20克猪油,(猪油可使面筋表面形成一层薄膜,使面筋更柔软,有韧性,从而使面团保持住更多气体,)分次倒入600克酵母温水,边揉边加水,加水的量和各个品牌面粉的吸水量有关,预留10克左右的水量。
四、做包子、馒头最好使用高筋面粉,高筋粉它的蛋白质含量高,形成的面筋就多,做出来就会有韧性,有嚼劲。面团揉至盆光后,开始撑面,两手握拳,用力向下压,然后顺力往外扯,这是个力气活,目的是把面筋给揉出来,这样做出的包子才有张力,揉成表面柔软光滑就可以了。
五、下一步发酵,把面盆放在发热板上,盖好毛巾,30度发酵一小时。
六、利用发酵时间,调制肉馅,100毫升水,分次倒入肉馅里,搅打上劲,肉泥完全把水吃进去,下入20克猪油,(猪油可使肉馅增香多汁),倒入2勺味极鲜,1勺蚝油,2勺浓缩鸡汁,5克白糖提鲜,5克鸡粉,13克盐,搅拌均匀入味,倒入20克木薯淀粉拌匀,使肉嫩滑,最后把切好的葱末拌入肉泥里,调好后备用。
七、面团发酵时间到了,掀开垫毯,面团已经发酵至原来的2倍大,用手指戳一个洞,面团不回缩,就表示面团发酵到位了。
八、面团取出,揉出空气,揉至过程中继续撑面,使面筋继增强,待揉至表洁白光滑,放入盆里,防止风干,饧面5分钟。
九、取块面团,搓成长条,然后分成大小一致的剂子,擀成中间厚,边缘薄的包子皮,舀入一勺肉馅,左手拖住包子皮,右手拇指配合食指往前折,最后收口捏紧。
十、包好后,摆入蒸格,进行二次发酵15分钟,温度30度,
时间到了后,拿出开始蒸制,包子冷水下锅,大火蒸制15分钟,时间到了后再焖3分钟,防止水珠滴落,影响包子成品。
十、包子雪白蓬松,膨发力好,白白胖胖的,非常诱人,鲜肉大包做好了,蓬松萱软,肉馅多汁。
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