油脂为什么能使饼干变得脆硬？
上篇文章说道，黄油打发会入大量空气，是饼干酥松的重要原因。没有打发的软化黄油，同样能阻断面筋的形成，而少了空气的注入，成品的口感则会变得硬脆。例如不打发黄油的切片曲奇，口感就会相对脆一些。
▲没有打发的黄油
有时候，即使打发了黄油，成品也依然是脆硬的，这又是什么原因呢？或许需要考虑面糊是否搅拌过度，形成了面筋，同时让黄油中的空气跑掉了，饼干口感也会变硬。
植物油含有大量的不饱和脂肪酸，起酥性会比动物油脂（牛油、猪油等）弱，做出来的饼干口感比较硬。如果是素食主义者，又喜欢脆硬口感的饼干，椰子油、玉米油等植物油脂都是不错的替代选择。
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同样加入的是糖，为什么饼干口感不同？
做饼干的时候，预留总量的1/3细砂糖，在打发好的黄油后（通常黄油与糖、或者细砂糖会先一起打发）加入，再用电动打蛋器打几圈稍微拌匀，未融化的糖颗粒在烘烤的过程中会形成一个个小空洞，让饼干的口感变脆。
糖量过少让饼干口感变脆的原因上次分析过了。但当糖量过多的时候，它就会在高温烘烤过程中失去水分，重新结晶，所以饼干吃起来也会是脆的。
蛋白质烘烤后能使饼干变硬？
参考平时煮鸡蛋的经验，高温煮熟的蛋清，蛋白质结构发生了变化，状态也从液体变成固体，用手轻轻一捏就会破碎，与熟蛋黄状态完全不同（之前说到熟蛋黄是松散的）。所以饼干面糊中加入蛋清，烘烤熟制后会产生脆脆的口感。
再者，蛋清含有大量水分，能让面粉形成一定的面筋，成品口感变脆。
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同理蛋清，蛋白质经过高温烤制后有硬化的作用。
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饼干粉类千千万，为什么它们做饼干比较“硬”？
坚果粉（杏仁粉、花生粉等）可以吸收面团的部分水分，当面团中混合颗粒，增加香、脆的口感。
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面粉的蛋白质含量越高，筋度越高，吸收的水分越多，烘烤时蒸发出来的水蒸气就越少，饼干的膨胀程度就越低，饼干烤出来的形状会比用低粉的要扁平，口感比较脆。
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其实酥松和硬脆两种口感，客观上没有高低好坏之分，很大程度取决于各人口味喜好。
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