面包和蛋糕是我们日常生活中常见的食品，它们的口感香甜、营养丰富，深受大家喜爱。但是，有时候我们会发现，放置一段时间后，它们的表面会出现一些绒毛状、斑点状或蜘蛛网状的东西，这就是霉菌。霉菌不仅会影响食品的外观和风味，还会产生一些有毒物质，对人体健康造成危害。面包和蛋糕为什么会发霉或变质呢？发霉或变质的原因有哪些呢？我们又该如何预防和处理呢

面包和蛋糕发霉或变质的原因：

• 原料品控不严。面包和蛋糕的主要原料是面粉、鸡蛋、油、糖、奶等，这些原料都含有一定的水分和营养物质，是霉菌和细菌生长的理想条件。如果原料本身就受到了污染，比如含有黄曲霉菌、沙门氏菌等有害微生物，或者储存不当，比如受潮、受虫蛀等，就会增加食品发霉或变质的风险。

• 生产工艺不合理。面包和蛋糕的生产工艺涉及到搅拌、发酵、烘焙、冷却、包装等多个环节，每个环节都需要控制好温度、湿度、时间等条件，以保证食品的质量和安全。如果生产工艺不合理，比如搅拌间与烘焙间、冷却间没有完全隔断，导致空气中含有大量的面粉微粒和霉菌孢子；或者烘焙温度不够高，没有杀死所有的微生物；或者冷却不彻底，导致食品表面结露；或者包装材料没有灭菌处理等，都会导致食品发霉或变质。

• 配方设计不科学。面包和蛋糕的配方设计需要考虑到食品的口感、营养、保鲜等多方面因素，需要平衡好盐、酸、糖、油等成分的比例，以达到协同效果。如果配方设计不科学，比如添加过多的水分或油分，或者添加不适合的防腐剂或添加剂等，都会影响食品的稳定性和抗菌性。

• 储存条件不适宜。面包和蛋糕在储存过程中也需要注意避免高温、高湿、阳光直射等不利因素，以防止食品受潮、变色、变味等。如果储存条件不适宜，比如温度过高或过低，湿度过大或过小，空气流通不良等，都会促进霉菌和细菌的生长。

面包和蛋糕发霉或变质的危害：

• 影响食品的感官品质。面包和蛋糕发霉或变质后，会出现异味、异色、异形等感官缺陷，使食品失去原有的香甜可口的特点，降低食品的美观度和吸引力。

• 影响食品的营养价值。面包和蛋糕发霉或变质后，会导致食品中的淀粉、蛋白质、维生素等营养成分被微生物分解消耗或氧化变性，使食品失去原有的营养价值。

• 引起食物中毒。面包和蛋糕发霉或变质后，在人体消化道内可能引起感染性或毒素性食物中毒。

面包和蛋糕发霉或变质的预防与处理：

• 控制好生产工艺。搅拌时要保持设备清洁消毒无杂质无尘埃；发酵时要控制好温度时间避免过度发酵；烘焙时要保持足够高温杀死微生物；冷却时要快速降温避免食品表面结露；包装时要使用无菌或灭菌的包装材料，密封好，避免二次污染。

• 储存在适宜的条件下。根据食品的性质和标签上的说明，选择合适的储存方式，比如冷藏、冷冻、干燥等；同时，注意避免高温、高湿、阳光直射等不利因素，以防止食品受潮、变色、变味等。

• 及时食用或处理。购买或制作后，尽量在保质期内食用完毕，避免过期变质；如果发现食品有发霉或变质的迹象，比如异味、异色、异形等，要及时丢弃或处理，不要食用或再利用，以免引起食物中毒。

面包和蛋糕是我们喜爱的美味食品，但是它们也容易发霉或变质，给我们带来经济损失和健康危害。为了避免这些问题，我们需要从原料、生产、配方、储存等多个环节做好预防和控制措施，保证食品的质量和安全。只有这样，我们才能享受面包和蛋糕带来的甜蜜和快乐。