经常看到很多网友提问,蒸馒头时要发酵多久?为什么我的面团总是发不好?为什么我的面团明明发酵得很好,蒸出来的馒头却总是硬邦邦的?
其实,要想蒸出一锅蓬松暄软的馒头,单纯只看发酵时间可并不可靠。有人说,夏天面团发酵大概40分钟左右,冬天则需要2小时左右。但是,如果您酵母放得足够多,在夏天的高温下可能仅仅过了20分钟,面团已经发过了;而即使在寒冷的冬天,只要有合适的方法,面团也能在一小时之内发得很好。所以,简单粗暴的用时间来判断面团的发酵是靠不住的。
在面粉和酵母(包括质量,用量等)没有问题的情况下,面团的发酵主要受面团的温度、湿度影响,这些因素能极大的影响面团发酵持续的时间,所以,我们要判断面团是否发酵好了,最可靠的方法是要会看面团的状态,这才是万无一失的方法。而要对“在什么温湿度下面团发酵大概需要多长时间”心中有数,是需要长期的经验积累的,如果你经验足够丰富,那可以帮助你在一个比较准确的时间点去查看面团的状态,减少重复的无用功,也能避免时间过久面团发酵过头。
1、看面团体积,变为原来的2-2.5倍大。
面团发酵过程中会在内部产生二氧化碳和乙醇。二氧化碳在面团内部形成很多气孔,从而使面团膨胀起来。随着发酵的进行,产生的气体是越来越多的,所以面团体积会不断变大。一般来说,面团体积变为原来的2-2.5倍的时候发酵得刚刚好,适合做馒头、蒸包等大多数发酵面食。小于这个体积范围,则发酵不足,高于这个范围,则发酵过头。
2、手指戳个洞,洞壁不回弹,周围不塌架。
如果看着体积差不多变为原来的2倍大小左右了,可以进一步验证一下。具体方法就是用手指在面团上轻轻戳个洞,手指拿出后洞壁没有肉眼可见的明显回弹,洞口周围的组织也不会明显凹陷下去,则说明发酵得刚好。
如果手指拿出来后洞壁迅速弹回,洞口内部变小,就说明面团还没发酵好,需要继续发酵。如果一戳下去,洞口周围的一大片面团同时塌下去,那就说明过多的气体把气孔撑大,面筋已经没有足够的支撑力,面团已经发酵过头了。很多人只知道面团没发酵好蒸出来的馒头会硬邦邦的,却不知道面团发酵过头了结果也是一样的。
3、拉开面团看内部组织,有均匀的密集的蜂窝状。
发酵得刚好的面团,内部是均匀的密集的蜂窝状。揉面时感觉柔软湿润而不会粘手,如果蜂窝状已经明显的出现在面团表面,或者拉开来看气孔粗大不均匀,面团发粘拉丝,则说明发酵过头了。
4、闻味道,发酵好的面团有一股微微的酸味,还有一股类似酒糟的香气。
凑近闻一下,发酵好的面团带着一股微微的酸味,这股酸味中又似乎有着类似酒糟的香气,很好闻。如果凑近了完全闻不到酸味,则说明面团发酵还不够;如果有很浓重的酸味,则说明面团已经发酵过头了。发过了的面团不想浪费的话,可以再加点面粉和食用碱揉匀后再揉成馒头。
要想提高面团发酵速度,缩短发酵时间,最简单有效的方法就是保持面团的温湿度。
1、面团不要太硬。酵母的工作是需要一定的湿度的,一般来说,蒸馒头时和面,面和水的比例在2:1软硬适中,不论是对面团的发酵,还是揉面的力度,以及馒头的口感,都很合适。
2、和面时要用不烫手的温水。酵母最活跃的温度大概在28-30度左右,温度过低酵母活性不够,温度过高则会使酵母彻底失去活性,导致面团无法发酵。我们日常和面不需要这么精确,可以用手试一下,温暖而不烫手就可以了。在此基础上,冬天时水温可以略高一点,夏天最热的时候则可以用室温水来和面。
3、想办法保持面团周围温暖的环境,使面团保持温暖。这个方法就很多了,比如在面盆下面放一盆温热的水,注意面盆不要直接接触热水;面盆上面包裹厚实保暖的东西,比如棉被,羽绒服等;将面盆盖严实后放在太阳直晒、温暖的地方发酵等等。
4、适当增加酵母的用量。适当就好,不要为了追求快速发酵而放太多量的酵母,否则会影响馒头的味道。
以上方法都能有效加速面团的发酵,不过还有一个建议:不要过度地缩短酵母的发酵时间,否则虽然面团能在很短的时间内发酵起来,但是风味上是不足的,蒸出来的馒头香味不够。
要想蒸出一锅蓬松暄软的馒头,面团发酵到位是基础,但远远不够。如果面团发酵好后整成馒头直接上锅蒸,那么蒸出来的馒头口感是紧实劲道的,不是死面那种硬邦邦的,但也不是买来的馒头那种非常蓬松暄软的状态。要想蒸出这种非常松软的馒头,你还需要:二次醒发。
二次醒发就是馒头生坯成型后的一次发酵。我们知道,面团发酵好以后,我们需要将面团再重新揉匀,排出里面的空气,以使面团内部组织更加细腻光滑。在这个过程中,面团发酵产生的气孔组织被破坏,面团内部重新变得细腻紧实,蒸出来的馒头自然也那没有那大的弹性,口感偏向紧实。所以我们需要再进行一次醒发,让面团内部的气孔组织重新形成。
经过了第一次发酵,面团内部存在大量活跃的酵母菌,所以第二次醒发时间会大大缩短。蒸锅里添好水,烧到温热,使锅里保持一个温暖不烫手的状态,可以进一步加速馒头生坯的醒发。当然同样的,我们也不能单纯的用时间来判断二次醒发,最终还是要看状态。
馒头生坯什么样算是醒发好了?
1、看体积。馒头生坯体积明显膨胀,变为原来的1.5-2倍大左右。所以在摆放馒头生坯的时候也要注意相互之间要留出足够的间隔,否则醒发后会挤在一起。(下图是二次醒发前,第二张图是二次醒发后)
2、掂手感。醒发好的生坯拿在手里掂一下,变得轻飘飘的。
3、轻触,手感湿细腻软有弹性。如果在温暖的蒸锅里进行二次醒发的话,水蒸气可能会让生坯表面变得湿润,不太容易拿在手里。那么看着体积明显变大后可以进一步验证:用手轻触一下馒头生坯,生坯表面湿软细腻有弹性,则说明醒发好了。
另外,醒发好的馒头最好凉水上锅,中大火蒸25分钟左右(具体视馒头大小而定),关火后焖3-5分钟再开盖。
所以,不要再简单地纠结馒头到底需要发酵多久了,只有掌握了面团发酵的规律和特点,才能蒸出一锅白白胖胖,蓬松暄软的馒头。
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