饺子分水饺、蒸饺和煎饺，其中水饺和蒸饺在日常生活中比较常吃，水饺是下入水中煮熟，蒸饺是在笼屉上隔水蒸熟。虽然都是饺子，但是因为吃法不同，它们的口感也稍有不同。许多朋友苦恼：水饺容易被煮破皮，蒸饺口感太硬，总是没有饺子馆里做的好吃。

之所以出现以上的问题，不是因为饺子馅没调好，也不是因为蒸煮的方法不对，都是因为饺子皮没做好！包饺子要根据吃法的不同，来调整饺子皮的做法。水饺要下水煮，就要把饺子皮做得劲道耐煮；蒸饺容易变干，就得把饺子皮做得柔软一些。

做饺子皮要先用面粉加水揉成面团，然后再擀成饺子皮。面粉有高筋、中筋和低筋，用高筋面粉做出来的饺子皮才劲道不易破。揉面用的水可以是凉水、温水和开水，控制好水温就能控制住饺子皮的口感。

凉水和面时，因为面粉里的淀粉没有被高温糊化，所以和好的面团擀成饺子皮后，会更劲道耐煮不易破，而且饺子皮的颜色也会很白。因此做水饺皮要用凉水和面擀饺子皮！

温水和面时，面粉里的蛋白质更易吸水，形成强大的拉伸力，因此用温水和的面团延展性更强，所以一般做拉面时都要用温水和面。做水饺皮不能用温度高于30度的水和面，虽然延展性强，但是会影响饺子皮的劲道口感，如果夏天温度过高，要在室温水里适当加点冰水，降温后再用来和面。

开水和面时，因为面粉里的淀粉在高温下被糊化，所以和好的面团会特别粘，容易粘手和面盆，而且面团的颜色也会较深。虽然开水和面擀出来的饺子皮颜色发黑，但是蒸熟后会柔软不发硬。因此做蒸饺皮要用开水和面擀饺子皮！这种做法也叫“烫面饺子皮”。

开水和面擀出来的饺子皮虽然口感很柔软，但是却失去了劲道的口感，而且包饺子时还容易破。因此做蒸饺皮，可以用凉水和的面团，加上开水和的面团揉在一起，这样蒸饺皮吃着即劲道又柔软，还不容易破。这种做法也叫“半烫面饺子皮”！

下面我把做水饺皮的1种方法和蒸饺皮的2种方法，分享给大家，只有掌握了正确的和面方法，水饺皮才能劲道，蒸饺皮才能口感柔软不发硬！

一，做水饺皮的1种方法：

做水饺皮时，面粉和水的比例为2比1。面粉必须用高筋面粉或麦芯粉，水温控制在20度左右。揉好的面团要经过“3次饧面，3次揉面”，这样擀出来的饺子皮才能劲道好吃又耐煮。

下面是详细的制作步骤：

1，500克面粉倒入面盆中，加入2克盐和1个鸡蛋清，分多次倒入250克水，用手搓成雪花状的面絮。

2，把面絮揉成面团，在反复的揉制过后，要达到3光：“面光、盆光、手光”。

3，把揉光滑的面团用保鲜膜密封，饧面20分钟，然后继续反复揉面团。面团要经过“3饧3揉”，擀出来的饺子皮才能劲道不容易破皮。

4，揉好的面团搓成长条，切成均匀的小面剂子，一个面剂子大约为7克左右。

5，把面剂子撒上干面粉防止粘连，用手掌把面剂子按扁后就可以擀成饺子皮了。

二，做蒸饺皮的2种方法

蒸饺皮有2种制作方法，烫面饺子皮和半烫面饺子皮。面粉用高筋面粉，面粉和水的比例都是2比1。烫面饺子皮的水温在80度以上，和面时适量加一点猪油，这样饺子皮不仅不容易粘手，做出来的蒸饺皮还更柔软，即使放凉也不会硬。

下面是详细的制作步骤：

烫面蒸饺皮的做法：

1，500克高筋面粉倒入面盆中，加入5克猪油，倒入250克开水，边倒水边用筷子把面粉和水拌匀，然后把面盆盖上盖子，等面粉温度降低。

2，等盆里的面粉温度降到可以用手拿起时，就可以揉成面团，揉好的面团也要经过“3次饧面，3次揉面”。

3，揉好的面团就可以切成面剂子，擀成饺子皮了。

半烫面蒸饺皮的做法：

1，把250克面粉倒入面盆，加入3克猪油，倒入125克开水拌匀，等温度降低时揉成面团。

2，另外准备一个面盆，再次倒入250克高筋面粉，加入1克盐，倒入125克凉水搅拌后揉成面团。

3，把两种面团揉在一起，揉光滑后经过“3次饧面，3次揉面”，然后就可以切成面剂子擀成蒸饺皮了。

总结：只有水饺皮用凉水和面，蒸饺皮用开水和面，擀出来的饺子皮才能好吃，千万不可水饺蒸着吃，蒸饺煮着吃！

水饺皮和蒸饺皮的做法有不同，只有掌握以上3种饺子皮做法，不管蒸煮都好吃！