饺子分水饺、蒸饺和煎饺,其中水饺和蒸饺在日常生活中比较常吃,水饺是下入水中煮熟,蒸饺是在笼屉上隔水蒸熟。虽然都是饺子,但是因为吃法不同,它们的口感也稍有不同。许多朋友苦恼:水饺容易被煮破皮,蒸饺口感太硬,总是没有饺子馆里做的好吃。
之所以出现以上的问题,不是因为饺子馅没调好,也不是因为蒸煮的方法不对,都是因为饺子皮没做好!包饺子要根据吃法的不同,来调整饺子皮的做法。水饺要下水煮,就要把饺子皮做得劲道耐煮;蒸饺容易变干,就得把饺子皮做得柔软一些。
做饺子皮要先用面粉加水揉成面团,然后再擀成饺子皮。面粉有高筋、中筋和低筋,用高筋面粉做出来的饺子皮才劲道不易破。揉面用的水可以是凉水、温水和开水,控制好水温就能控制住饺子皮的口感。
凉水和面时,因为面粉里的淀粉没有被高温糊化,所以和好的面团擀成饺子皮后,会更劲道耐煮不易破,而且饺子皮的颜色也会很白。因此做水饺皮要用凉水和面擀饺子皮!
温水和面时,面粉里的蛋白质更易吸水,形成强大的拉伸力,因此用温水和的面团延展性更强,所以一般做拉面时都要用温水和面。做水饺皮不能用温度高于30度的水和面,虽然延展性强,但是会影响饺子皮的劲道口感,如果夏天温度过高,要在室温水里适当加点冰水,降温后再用来和面。
开水和面时,因为面粉里的淀粉在高温下被糊化,所以和好的面团会特别粘,容易粘手和面盆,而且面团的颜色也会较深。虽然开水和面擀出来的饺子皮颜色发黑,但是蒸熟后会柔软不发硬。因此做蒸饺皮要用开水和面擀饺子皮!这种做法也叫“烫面饺子皮”。
开水和面擀出来的饺子皮虽然口感很柔软,但是却失去了劲道的口感,而且包饺子时还容易破。因此做蒸饺皮,可以用凉水和的面团,加上开水和的面团揉在一起,这样蒸饺皮吃着即劲道又柔软,还不容易破。这种做法也叫“半烫面饺子皮”!
下面我把做水饺皮的1种方法和蒸饺皮的2种方法,分享给大家,只有掌握了正确的和面方法,水饺皮才能劲道,蒸饺皮才能口感柔软不发硬!
一,做水饺皮的1种方法:
做水饺皮时,面粉和水的比例为2比1。面粉必须用高筋面粉或麦芯粉,水温控制在20度左右。揉好的面团要经过“3次饧面,3次揉面”,这样擀出来的饺子皮才能劲道好吃又耐煮。
下面是详细的制作步骤:
1,500克面粉倒入面盆中,加入2克盐和1个鸡蛋清,分多次倒入250克水,用手搓成雪花状的面絮。
2,把面絮揉成面团,在反复的揉制过后,要达到3光:“面光、盆光、手光”。
3,把揉光滑的面团用保鲜膜密封,饧面20分钟,然后继续反复揉面团。面团要经过“3饧3揉”,擀出来的饺子皮才能劲道不容易破皮。
4,揉好的面团搓成长条,切成均匀的小面剂子,一个面剂子大约为7克左右。
5,把面剂子撒上干面粉防止粘连,用手掌把面剂子按扁后就可以擀成饺子皮了。
二,做蒸饺皮的2种方法
蒸饺皮有2种制作方法,烫面饺子皮和半烫面饺子皮。面粉用高筋面粉,面粉和水的比例都是2比1。烫面饺子皮的水温在80度以上,和面时适量加一点猪油,这样饺子皮不仅不容易粘手,做出来的蒸饺皮还更柔软,即使放凉也不会硬。
下面是详细的制作步骤:
烫面蒸饺皮的做法:
1,500克高筋面粉倒入面盆中,加入5克猪油,倒入250克开水,边倒水边用筷子把面粉和水拌匀,然后把面盆盖上盖子,等面粉温度降低。
2,等盆里的面粉温度降到可以用手拿起时,就可以揉成面团,揉好的面团也要经过“3次饧面,3次揉面”。
3,揉好的面团就可以切成面剂子,擀成饺子皮了。
半烫面蒸饺皮的做法:
1,把250克面粉倒入面盆,加入3克猪油,倒入125克开水拌匀,等温度降低时揉成面团。
2,另外准备一个面盆,再次倒入250克高筋面粉,加入1克盐,倒入125克凉水搅拌后揉成面团。
3,把两种面团揉在一起,揉光滑后经过“3次饧面,3次揉面”,然后就可以切成面剂子擀成蒸饺皮了。
总结:只有水饺皮用凉水和面,蒸饺皮用开水和面,擀出来的饺子皮才能好吃,千万不可水饺蒸着吃,蒸饺煮着吃!
水饺皮和蒸饺皮的做法有不同,只有掌握以上3种饺子皮做法,不管蒸煮都好吃!
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