和面、饧面、擀制或拉面,或压制成薄片,面条全用人工制作,就是手工面条。
说起面条,南北方有所不同,各具特色,但一个共同的特点就是面条在煮的时候不易断节,吃起来“刚中带柔”。
面条是大众化的美食,街上卖手工面的,只要到了“饭点”,不等一会还吃不着。就是卖鲜面条的,只要招牌上有“手工”两字,生意不好,那是你没有注意到做手工面条的这几点:
和面不要用温水。
所谓的温水,水温有宽泛性,而且季节不同,也有差异。比如,夏季,凉水也是温的。因此,用温水和面,容易引起面粉里淀粉的糊化,或蛋白质的变性,这样会限制面筋的形成。在一定程度上破坏了面筋,使淀粉吸收水分而膨胀被糊化。分解出单糖和双糖。也就是说,用温水和面做成的面条韧性不足、劲力小、还有点甜味、面条容易熟。而用冷水和面做出面条恰恰弥补了这些不足。制作手面条最好还是用凉水和面。
面粉的选择
面粉因所含蛋白质的不同分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。而面条的韧性与面粉中的蛋白质有密切的关系。高筋面粉蛋白质含量高,筋性比较强,做出的面条才有劲道,有口感,多吃不膩。也就是做手工面条高筋面粉是首选,其次是中筋面粉。但是,农村的自磨面粉也是列入其中的。
做手工面条至少要“两饧两揉”
大家知道,做面条时,一般加水不要太多,以至使和出来面团要有点硬。不容易手工擀制,必须经过反复的饧面和揉面,才能使面团变得松驰一些,以便于擀制成面条。
之所以说做面条的面团为饧面,是因为做这种面团始终是不成型的〈成型为面条也不需要醒面)。当和好面团后,不要急于揉面,而是倒扣面盆,或者盖上盖子(若面团过于硬了,可用保鲜膜包住,让面团回软:约15分钟,继续揉搓面团,这一次面团比刚和好的稍微软和了,尽量的左或右时针转着用心去揉。
经过如此“两饧两揉”,饧面对于做面条的这种“死面”来说,就是让面筋更好地发挥它增强面的韧性作用;揉面使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水而膨胀,相互粘结,形成一个连续的膜状基质相互交叉结合,形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网洛结构,便于擀制面条。
别忘了加点纯碱或食盐
蒸馒头是发面,加纯碱是为了平衡发面中的酸性。制作面条放一点纯碱,会是面条耐煮、爽滑、透明、不浑汤、弹性好、保鲜时间长、防止变酸变色,更重要的是起到增加筋力的作用。一般来说,500克面粉放盐6克左右。
如果500克面粉加入3克左右的盐,可以使做出来的面条耐煮不断,还更有劲道。
手工面条讲究的是筋道、爽滑,只要做到上面四点,用心做了,一定会达到满意的效果。再烹调好汤料或拌料,香喷喷的手工面吃起来才过瘾。
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