烘焙百分比是以面粉重量为100%来计算面团中材料所占比例,一定要和按面团总重量来算的实际百分比区分开。
划重点:面包制作中说的百分数都一律按面粉为100%来计算!
所以我们所说的含水量、含糖量都是液体占面粉的百分比和糖占面粉的百分比。
为什么面包制作要弄出一个烘焙百分比的概念,不用实际百分比呢?因为每个人制作的分量不同,家庭制作分量很少,而商业上制作的分量很大,如果每次都按照实际百分比来换算,会非常繁琐,要进行很多计算,但如果按照烘焙百分比计算的话,会非常便捷,这也是很多配方只给出烘焙百分比不给具体重量的原因。
而且面包的主要材料是面粉,所有其他材料都是要为面粉服务,以面粉的多少来决定自身的用量,这也是烘焙百分比以面粉为100%进行计算的根本原因。
举例:
这个重量为单位的配方可以用烘焙百分比来写▼
每种材料的重量除以面粉的重量,得出的结果写成百分数即可。这样不管你想用250g面粉做吐司,还是用5000g面粉做吐司,只要按照烘焙百分比,一下就能计算出每种材料的用量,非常方便!
面包制作中只有2个材料的用量比较固定,一个是酵母,烘焙百分比是1-1.5%,另一个是盐,烘焙百分比1.5%-2%,其他的材料没有固定的烘焙百分比,液体根据面粉吸水性和面包种类来放就可以。
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