八月吃什么#老面馒头是用老面做发酵物发面，是很传统的发面方法。用这种方法蒸出的馒头有筋道，还有淡淡的纯碱味。想必我们北方很多人都是吃着老面馒头长大的。老面馒头的记忆是悠远的，也是唤起我们对儿时的回忆。虽然现在被酵母馒头逐渐所替代，只要有了老面馒头的蒸制工艺，还是可以做出好吃的老面馒头的。
这里(缩量)将专做老面馒头十多年师傅，“说漏”了嘴的老面馒头蒸制方法分享出来。
【食材】：
面粉500克、老面100克〈约20%)、纯碱及和面水适量
【做法】：
老面馒头关键是要把握好碱的用量，而用电量与发面程度有关。碱过量会是馒头发黄；缺碱会是馒头发酸；碱要化成水且充分揉匀，否则会蒸出“花脸”的馒头。若兑碱后烧熟一小块面团，发现是淡黄色为合适的碱量；若有一道道淡淡的黄色，则为碱未揉匀；到达出锅的时间，用小火且不要急于揭去锅盖，不然蒸熟的馒头遇冷后会收缩，且有可能起泡。
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