烘烤是制作面包的最后阶段,将醒发好的面团放入烤箱中烘烤,使之形成具有烘焙色泽的外皮部分和白色柔软的内芯部分,从烤箱出炉后,才是真正意义上的面包。
不同的面包使用不同的烘烤方式,常见的烘烤方式可以分为直接烘烤,烤盘烘烤,模型烘烤三大类。
直 接 烘 烤
直接烘烤,指的是将面团直接放置在烤箱底部进行烘烤的方法,完成最后发酵的面团会先移至滑送带上,再放入烤箱底部。
适用品类:直接烘烤的面包以硬质系列,半硬质系列居多,因此烘烤温度会设定得略高。
常用温度:一般而言,直接烘烤的面包约是以200℃—250℃进行烘烤,大部分在放入烤箱后会立即喷蒸汽,加热时更能促进面团在烤箱内延展,也能使表层外皮更加硬脆。
烘烤时间:
小型:40~50g,约是15分钟左右;
中型: 300~400g,约是30分钟左右。
当然依面团的种类,烘烤温度和时间会有所不同,必须加以调整。
烤 盘 烘 烤
烤盘烘烤,是将整形好的面团摆放在烤盘上进行最后发酵,之后放入烤箱内烘烤。
此时依整体的形状,排放在烤盘上面包的排列方式或数量上限也会随之不同。为防止烘烤不均,应尽可能对称式地等间距摆放。
适用品类:以烤盘烘烤大部分是软质系列的面包较多。
时间温度:因高糖油的配方,表层外皮容易上色,因此烘烤温度设定会比直接烘烤的温度略低。
通常情况下,以180℃~220℃进行烘烤:
40~50g的小型面包,约是10分钟左右;
150~200g中型面包,约是20分钟左右。
即使是相同的重量,面包形状不同,烘烤的温度和时间也会有5~10%的增减幅度。
举个例子[50g面团] | ||
形状 | 烘烤温度 | 烘烤时间 |
圆形 | 200℃/200℃ | 10min |
圆柱形 | 200℃/190℃ | 9min |
扁平形 | 190℃/180℃ | 8min |
这是因为渗透至面团的热效率存在差异。薄平型的面团加热及成色较快,圆形及圆柱形等因厚度及其扎实的形状,使得加热及成色都需要更长的时间。
模 型 烘 烤
模型烘烤,是将整形好的面团放入模型中进行最后发酵,再放入烤箱内烘烤完成。
适用品类:
模型烘烤,可以分成顶部开放模型(无盖),不完全限制面包体积烘烤的面包(如山型吐司),以及加盖模型,限制面包体积(方形吐司)。
烘烤温度:
顶部开放模型因上火直接烘烤面团表面,容易使表层外皮上色,因此上火会设定得略低。
另一方面,加盖子烘烤时,因为全部覆盖着模型,所以设定温度会是上、下火相同,或是上火略高的方式烘烤。这是因为面团膨胀至接触到模型盖为止,约10分钟左右,是为了使面包表层外皮适度的成色而如此设定。
模型烘烤的面包有400~450g的一斤模型、1200~1300g的3斤模型,大型面包为多。
烘烤时顶部开放式的1斤模型约25分钟,3斤模型约是40分钟左右,带盖模型的烘烤时间比顶部开放式模型约长1成左右。
此外,以模型烘烤面包时,模型的容积与面团重量的均衡非常重要,因此把握各种面团的特征,由经验法则算出模型面团比容积会更方便。
随着面包造型多样化的发展,越来越多适合小型面包的模型也被创造出来,在操作时,结合面团的的特性灵活调节烘烤温度。
▲小型面包模型
如前所述,烘烤可以分为三种类型,但实际的烘烤现场必须不断地进行不同种类的面包烘烤。
温度和时间的设定,现实中很难做到具体的规定,可以依不同面包的形状、大小、种类、模型等,根据烤箱的脾气来进行烘烤。
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