一日三餐,大米和面食基本是最重要的主食了;南方爱吃米,北方爱吃面;改善伙食的时候,还会来上一顿肉包子解解馋;
而说起蒸馒头包包子,大家有没有发现,明明发酵火候都没问题,反倒一出锅的时候,总有那几个塌陷回缩的小球球,看着一锅自己亲自动手辛勤做出来的成果,心中总是又生气又纳闷,到底是那个步骤出现了问题?
包包子蒸馒头虽简单,但掌握不好细节,总会出现让人头疼的问题;今天咱们分享做面食蓬松饱满的几个细节,掌握好细节,每次出锅都能保证个个饱满,不塌陷!
1、发酵粉宁多勿少
对于发酵面食我们日常多数就三种方式:小苏打、老面、发酵粉;
老面,有的地方叫法不同,或叫面肥或叫起面;老面发酵在我们父母那个年代使用最多,但老面发面有个缺点就是容易使面团产生酸味,而且老面也需要提前来制作,所以使用频率并不高;
小苏打,就是我们日常说的碱面;小苏打发酵换做商业类使用,99%应该都会选择,但对于家庭蒸馒头来说,一般也都是很少使用;掌握不好量加的少了有酸味,多了馒头发黄;并且小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面发得不好,所以不推荐使用!
最后重点就是发酵粉!
我们强调发酵粉宁多放不少放,有人质疑说会不会也有酸味?先肯定告诉你:不会
营养学上有个说法叫:取之不竭的营养源;说的就是酵母的营养价值!我们日常使用的干酵母(发酵粉)是经过提纯的微生物,没有杂菌,营养价值丰富,而且含有多种维生素;
发酵粉本身是不含酵母菌的,当发酵粉接触到水和温度的时候,发酵粉会开始自我化学反应,从而产生气体,使馒头包子等出现许多小孔而变得蓬松;所以如果控制不好,宁可多放也不少放,多放酵母不仅能提高发面成功率,还能加快发酵速度!
2、不要直接上锅蒸
蒸馒头或包子,讲究“三次醒发”;一是和面面团醒发,二是揉面排气后下剂子醒发;三就是上锅后再次醒发;有的图省事,面团醒发后直接排气包好后直接上锅蒸;这样很容易出现回缩塌陷的情况;
面团醒发揉搓排气后,我们下剂子,上锅后再次醒发,给面团一个恢复活性的时间,这样蒸出来不管是包子还是馒头,不容易死皮,而且也不会干瘪,回缩塌陷!
3、不要着急开盖
关火后,立马开盖,冷空气瞬间进入到锅内,热胀冷缩,馒头就容易回缩,形状不好看不说,而且口感发硬;
关火后焖5-8分钟,馒头慢慢适应降温过程,同时让锅内的水蒸气沿着锅盖的弧度自然低落到边缘,然后再开锅,馒头外形保持的更好,而且不仅没有死皮,口感也会更加萱软!
其实生活中掌握一门手艺并不难,难得就是掌握其中的小细节;蒸馒头包包子,家家户户基本是离不开的一件事,尤其对于家里的主厨们来说,做是一回事,但做好,让全家都吃得满意,那又是另一回事了。大家说是不是这个道理?尤其是自己劳动出来的成果!
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