提到北方节日仪式必不可少的美食,那就是饺子:元旦吃饺子、初一吃饺子、初五吃饺子、十五吃饺子、头伏吃饺子、贴秋膘吃饺子、冬至吃饺子……饺子是节日和团聚的代名词,是一种幸运和祝福的象征。
饺子也不是北方的专属,南北方饺子的做法也是各具特色,形状更是千奇百怪。这些地方特色饺子,你吃过几种:
“在天愿作比翼鸟,在地愿吃酸菜饺。”东北人爱吃饺子,隔三岔五来一顿,白菜、韭菜、芹菜、香菇、角瓜(西葫芦)、冻豆腐、西红柿鸡蛋、芥菜疙瘩、西芹牛肉、香菇鸡肉、荠菜猪肉……各种馅都能包进饺子里。其中,酸菜馅又比普通蔬菜馅更受欢迎。酸菜切成丝儿,和剁碎的肉搅拌在一起,吃起来既爽利又鲜香。
吉林蒸饺,白城一带的驴肉蒸饺,辽源的关东蒸饺都很有名,到了长春,也多得是各类“百年蒸饺”店。蒸饺的重点在于要用烫面,热水烫面,揪面剂子擀皮,快包快蒸。驴肉蒸饺需重油,只选精瘦驴肉,撒一把葱花,调上料酒十三香,便是馅。
在延边,有米皮饺子,是用糯米蒸成,里边的馅料有大头菜配肉馅与辣白菜馅,或是配上糯糯的红豆沙。
辽宁沈阳的老边饺子馆的馅讲究“汤煸馅”,将肥肉煸炒出油,再加入瘦肉一起煸炒,煸炒过后的肉再放入鸡汤、大骨汤中,加入中药材一起煨着。这样做出的“汤煸馅”,松散美味、香而不腻。
在辽宁,丹东、营口、大连等地,则是各种海鲜馅:海肠、巴蛸(八爪鱼)、虾、墨鱼,甚至海参、海胆、黄花鱼、金枪鱼……饺子皮也可以用墨鱼汁做出黑色的。
万物皆可包饺子,但最得老北京人心意的,还属茴香馅饺子。
茴香,是北方人的乡愁,是北方的馅料之王,可以用于饺子、包子、馅饼、锅贴等。茴香和馅儿的时候要记住多肉多油,茴香不像大白菜、韭菜那么水润包在饺子里容易出水,茴香很干,若是想要做得好吃,那饺子馅里必须得多放油、多放肉才香。
除了经典茴香,还有韭菜三鲜、西葫芦鸡蛋等馅料。
农历新年的第一顿饺子,天津人必须要吃素馅。素馅包括:绿豆芽、香干、香菇、香菜、酱豆腐,加上很有天津特色的经典红粉皮和果子。
还有西红柿鸡蛋馅儿饺子、螃蟹馅儿饺子,口感也很奇妙。
在山东,靠近渤海黄海的青岛烟台等地少不了海鲜饺子。最有名气的鲅鱼水饺,是将新鲜鲅鱼去刺,加适量五花肉馅、韭菜调制而成。烟台鲅鱼饺子单只长可达10厘米、重可达250克的超大鲅鱼饺子,是鲅鱼饺子界的扛把子,比有些人的脸还大。把食材中的鲅鱼换成黄花鱼、墨鱼等可以实现不同风味的饺子。
高汤小饺是山东名小吃,又称状元水饺,饺子造型小巧精细,因配以高汤食用而得名。
此外,山东青州大年初一早晨要进食三种饺子,先吃糖,开年尝点甜头;继而吃素饺子,祈祷一年不生病灾,素素静静;最后要吃面,取意长长久久。
烫面蒸饺是山西家家户户常吃的美食。烫面蒸饺,是用热水和面,将面粉烫熟制作而成,面团会因此变得更加绵软清透,再把肉馅包裹进面皮中上锅蒸。
在山西,山西的莜面吃法很多,其中包括莜面饺子、莜面蒸饺。
还有黎城菜饺,做好面皮后把喜欢吃的肉馅或素馅包进去。包好后再进行油炸。
在陕西,把煮熟的牛(羊)肉饺子放入特制的酸汤里,就有了酸辣鲜美的酸汤水饺。所以重点在于酸汤,以醋、油泼辣子、酱油、芝麻、熟牛(羊)油、虾皮、葱花、香菜、紫菜为辅料,浇上滚沸的饺子汤就调成了酸汤。
羊肉饺子好吃,在宁夏,还有不一样的羊肉粉汤水饺。“粉汤”是指用豌豆粉做的粉块。水开后,豌豆粉加水成糊状缓缓倒入锅中,全程小火,不停地顺时针搅拌,至锅中的粉糊变得透明、冒泡泡时关火,待粉糊完全凝成固体状时切块。将粉块、羊肉丁、羊肉水饺烩在一起就赋予了饺子地域风情的酸辣风味。
曲曲是一种维吾尔族的传统小吃,和饺子、馄饨都很相近。曲曲馅儿多是羊肉和皮牙子(洋葱)混成的,而且煮曲曲的汤也是羊汤。
锅贴饺是锅贴和饺子的融合。锅贴多用猪肉作为内馅,根据季节的不同,搭配一些应季蔬菜,捏成饺子的形状,烹饪方法普遍都是生煎,把锅贴整整齐齐的排排放,浇上油,盖上盖,只需要耐心等上几分钟,
一锅热乎的锅贴就好了。
制作好的锅贴饺呈金黄色,口感外脆里嫩十分的鲜美可口。
藕粉饺是浙江的小吃,皮薄馅多,吃起来,糯若藕粉,香甜油润。用藕粉作为饺皮的主料,包入豆沙馅,上笼蒸熟即成藕粉饺。
浙江丽水的山粉饺,以红薯粉和芋艿作为皮子的原料,馅料则要用到熟馅,三角形的造型也是山粉饺独特之处。可以蒸着吃、炒着吃,但不能煮着吃。
在盛产年糕的宁波,还有大大小小的作坊会手工制作年糕饺。将年糕做成大型饺子,包入各种馅料:荠菜香干馅、大头菜,或是甜口的白糖芝麻、豆酥糖等,可甜可咸。
蟹黄蒸饺是扬州著名小吃,面皮是用开水烫制的。每只饺子包制时,都要折叠出33道花纹褶子,且呈柳叶状,细巧美观。内馅选用的是六分瘦、四分费的猪前胛肉,配以用高汤和蟹黄共同熬制的皮冻。
状元饺是苏州名小吃,馅料以海鲜为主,造型独特,体小,皮薄,馅料丰富多样。
金鱼饺是湖北传统的地方小吃,因其外表晶莹透亮形似金鱼而得名。饺子皮用澄粉与生粉制作,经过沸水烫面后再包馅,然后捏成金鱼的形状再进行蒸制。
钟水饺,古名为"水角",是四川成都传统的面食小吃之一,因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油,故又称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺纯用猪肉馅,不加其他鲜菜。钟水饺最后要淋上蘸汁,所以要求皮薄馅大,比普通的水饺皮要薄。调汁是用辣椒油、蒜水、花椒粉、味精、伏制酱油,微甜辛辣。
鸳鸯饺,是一道蒸点,是四川广安市的著名小吃。有海味三鲜、肉馅素馅等三十余种风味饺子,一饺双味是鸳鸯饺的特色。
福建霞浦的米饺,外皮是用糯米粉制作而成,里面的馅更是多样化,有甜有咸,甜馅儿主要是花生为主,白糖芝麻辅助萝卜丝,咸馅儿主要是萝卜丝、瘦肉,或是包菜、白菜等。
沙县芋饺的外皮由芋头粉和番薯粉混合制成,内馅则调入了笋干、香菇、肉等多种馅料。
在江西,有小吃饺子粑,是用米粉做皮儿,馅料丰富,可辣可咸。辣的一般是用萝卜丝配上辣椒成馅,利用韭菜豆腐或韭菜鸡蛋做馅的是不辣的。另外,还有豆干,豆芽馅的好多种配馅方式。
广东水晶虾饺,澄面做成的皮儿晶莹剔透,馅为竹笋、鲜虾(一至两只虾)、猪肉。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚有十二褶,虾饺皮薄而软,呈半透明。
顺德鱼皮角,是去顺德不可错过的美食,顺德非物质文化遗产,是许多广东人打边炉(火锅)时必备的食材。它的饺子皮是用鱼肉做成的,干蒸、煎焗、放汤都十分可口。
广西粉饺,是用大米做皮的饺子,大米加水磨成的米浆,蒸熟后做的皮。粉饺的馅和一般的饺子差别不大,木耳猪肉、香菇猪肉等等,独特在于会加入马蹄碎。粉饺的蘸料是黄皮酱。黄皮是广西的一种水果,所以这种酱带有酸甜味。
你家乡的饺子又是怎么样的呢?
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