制做面包所用的糖主要是白砂糖,也就是蔗糖。做面包为什么要加糖呢,不加糖能做出好面包吗?今天小编来揭开这个秘密。
先来看看糖在面包中的作用。
1.增加制品甜味,提高愉悦感。
喜食甜食是人的天性。糖被摄入人体后,会快速进入血液,满足大脑和机体的能量需求,缓解饥饿,消除疲劳和不适,让人心情愉悦。
2.促进酵母发酵。
酵母想要“工作”,就需要有能量的供给,而这个能量的供给就是糖类。酵母可以将蔗糖分解为葡萄糖和果糖,并进一步发酵生成二氧化碳和水,及一系列风味物质。糖分越多,面团发酵速度越快,但是当糖的配料比例超过8%时,普通酵母的活性就会受到抑制 ,这时就需要选用耐高糖型酵母了。
3.赋予面包表皮诱人的颜色。
在高温加热过程中,蔗糖分子相互结合,发生褐变反应,同时糖和蛋白质结合,发生美拉德反应,在两种反应的共同作用下,面包表皮就呈现出光亮的棕黄或焦黄色。当面团中糖分不足时,面包的颜色就会变浅或出现呆白。
4.延缓面包老化。
面包老化变硬的原因一方面是脱水,另一方面是淀粉分子重新排列形成坚实的晶核。蔗糖是强极性分子,具有很强的吸水性和保水性,可以减缓面包水分的散失,也会减缓淀粉分子结晶,因而加入蔗糖能够缓面包的老化速度,延长产品品尝期。
再来说说制做面包时糖的用量。
最经典的面包配料表中只有四种原料:小麦粉、酵母、盐和水,糖、油、奶都没有,也就是说,制做面包原来是不加糖的。经典面包制做采用的是较长时间的发酵工艺,通过发酵产生的淀粉酶水解淀粉为酵母生长提供糖源。现代的面包制做,为了缩短发酵时间、增加甜味和改善面包质地,都会加入一定比例的糖。
一般而言,主食类吐司面包、法棍面包等糖量较低,糖的配料比为4%左右,牛角包、手撕包等丹麦类面包糖的配料比为15%~18%,甜面包类,糖的配料比可达20%。
现代面包制做方法中,制做低糖或无糖面包时可加入适量的麦芽粉(小麦自身酶活性被激发)或复合酶制剂,通过淀粉转化成单糖来为酵母提供糖源。
如果打算在家里制做无糖或低糖面包,可试试自己发制麦芽(发至芽长1cm左右),然后晾干再磨成粉,按小麦粉的0.3%~0.5%比例加入即可。
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