在镇江一直有“镇江有三怪”一说,一怪香醋摆不坏,二怪肴肉不当菜,三怪面锅里煮锅盖,其中这“面锅里煮锅盖”讲的就是锅盖面。锅盖面因为煮面时,在沸腾的锅中要将面条与小锅盖下水煮而得名。据说这样的煮面方式,能让面条保持不烂、劲道爽口,而且还能让煮出的浮沫往小锅盖的周边散去。
除了煮面的方式,锅盖面的制作过程也很独特,在制作时需要一人坐在固定在案板上的竹竿的一端,像压跷跷板一样将放置在另一端的面团压成薄面皮,然后再切成面条下入锅中,所以这面也称为“跳面”。
跳面自带天然褶皱,十分耐嚼,浇上或荤或素的浇头,吃的时候再搭配一碟肴肉和镇江香醋,那滋味真是美妙至极。
“上午老卤面,下午小煮面”是南京人对面食偏爱的证据,其中这小煮面说的就是皮肚面。一碗好吃的皮肚面,这灵魂就是皮肚。
那皮肚吸满汤汁,一口咬下去汤汁迸发而出,慢慢咀嚼皮肚紧实爽脆,配上细直的水面,或是略粗且弯曲的手擀面,再用独炳铁勺舀上一勺高汤,金黄的皮肚、鲜嫩的猪肝、细长的肉丝,以及青菜、溏心蛋等,真是料多热辣,吃着过瘾舒坦。
扬州的江南神仙生活,恐怕没有几个人能拒绝,特别是扬州的美食真是羡煞旁人,除了让人眼花缭乱的扬州早茶,像扬州炒饭、蟹黄汤包,还有那面馆里的那一碗阳春面,让人割舍不掉。
一把细面、半碗高汤、一勺酱油、一杯清水,再加一把青翠的葱花,就成了一碗好吃的阳春面,这碗阳春面这一看清淡至极,但很多人不知道汤头是用猪油、湖虾籽和酱油精心熬制而成的,口感清醇而浓郁,看似平平无奇,却内有乾坤,怪不得这阳春面不仅是扬州人的心头好,也走出了扬州,深受各地人的喜爱。
阳春面不是扬州人的专属,淮安人也会吃,但他们更钟情的是长鱼面。这里的长鱼,说的则是鳝鱼,为了吃鳝鱼的时候吃不到骨头,人们会提前给鳝鱼剃刺,这也是一道功夫,在当地被称为“划鳝丝”。
淮安当地做长鱼面通常用的是一种名为杠子面的碱面,这种面条用一根胳膊粗的杆子在面团上来回压,这样压出来的面薄而韧,口感很有北方人吃面追求的那股韧劲,再浇上用大骨和鱼骨熬出来的汤底,最后盛入长鱼,撒上韭菜叶和胡椒粉,那滋味鲜美诱人,吃上一口真是能鲜掉眉毛。
说起东台鱼汤面,就不得不先说一下东台,东台自古就是淮南各大盐场的中心,盐业繁荣,而一碗东台鱼汤面则容纳了东台丰富的物产,用当地野生的鲫鱼和鳝鱼骨熬汤,再用炸酥的鱼下入锅中小火慢炖,这样熬出来的汤色奶白醇厚,用这样的汤下出来的面,看起来诱人,喝起来鲜味十足。
这碗鱼汤面不仅征服了东台当地人,更征服了不少盐商大贾,“吃一碗,想三年”说的就是东台的鱼汤面。
所谓的银丝面,也就是要将面条处理的特别细,看起来就像“银丝”一样,是常州的特色。
银丝面在和面的时候加入蛋清,然后再擀成薄面皮,最后切丝,煮熟之后柔软爽滑,面细如丝、色白如银,别看这银丝面细,但却韧性十足。
银丝面极具兼容性,可以搭配各种浇头,像鳝丝、小排、虾仁等,几十种浇头变着花样的吃,好吃到停不下来。
昆山奥灶面是苏氏汤面中的代表之一,特点不在面上而在于浇头和汤底上,最经典的有两个组合,一是白汤配卤鸭,另一种是红汤配爆鱼。
白汤卤鸭面的搭配虽是荤汤,但有清澈见底的要求,熬汤时按照苏帮菜煮高汤的原理,用鸡鸭猪骨等文火熬煮6个小时吊成白汤,再浇上虾仁和卤鸭两种浇头,看起来清爽,吃起来鲜美不油腻。
而红汤则是用炸的鱼块和淡水鱼、螺蛳、鳝鱼等河鲜一起熬煮,再加入红彤彤的鱼油,汤底也就变成了红汤,下入面汤中鲜味逐渐进入面中,瞬间体会到了鲜的滋味。
枫镇大肉面属于夏季时令面,每年夏初上市、秋末下市,在老苏州是非常著名的,是老苏州人的心头爱。
用鳝鱼骨、肉骨和各种香料一起炖煮,吊出来的汤底鲜味十足,再加上酒酿、一把苏州当地的细葱,那口感鲜甜美味,而那浇头就是一块焖肉。这块焖肉是“黑毛小猪”,放入秘制的糟卤酒酿浸泡8个小时,不用酱油调色,只放盐调味,肉质软烂色泽清淡,仔细闻起来还有一股淡淡的酒香,吃过之后真是满口鲜香,回味无穷。
无锡老式面的面条在制作过程中,经过多次的压、翻等,经煮耐烧,有面不烂、汤不糊的特点,而那浇头基本都是用猪肉为主料,加上鸡蛋、木耳、酸菜等一起提前煸炒好,等到面煮好后浇上那什锦浇头拌匀,面条劲道、味道馥郁,吃起来非常鲜美。
那面汤也是老式面的灵魂,用猪骨头或者鸡架搭配多种香料,再用文火熬制8个小时左右,确保每一碗面都是原汤,不添加一滴水,真正达到面条爽滑柔软,汤清味鲜的特点。
南通曹工面,因为南通的名人曹顶而闻名,曹公面的制作工艺非常讲究,与锅盖面的做法一样,也是用粗杆压制而成,因为又叫南通跳面,除此之外也叫切面或者小刀面。
南通曹工面面长爽滑、柔韧劲道,有久煮不烂的特点,因为南通沿海,当地所产的文蛤非常有名,因此曹工面的汤底便由文蛤、猪骨、虾皮等多种材料文火煨煮而成,在大碗中加入3两下好的面条,浇上汤底等,吃起来味道浓郁、面韧味香,食客吃完一碗还想再来一碗。
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