面包,作为人见人爱、简单易上手的烘焙大类,主要材料其实只有以下4种:
「面粉、水、酵母、盐」
没错,就是这么简单。只要搭配好这4样材料,就可以烤出一个香喷喷的面包来啦!
其他的鸡蛋、牛奶、糖……全部都是配料而已,并非必需条件。
下面,我们就一起来看看这4大主材料在面包制作过程中贡献的不同用途。
面粉中所谓的筋度,即Q弹口感的程度,代表了面粉中的蛋白质含量,是由小麦品种所决定的。
根据蛋白质含量的比例,面粉可以分为以下三种类型:
1. 高筋粉:蛋白质含量10.5%~13%,有嚼劲,适用于面包
2. 中筋粉:蛋白质含量8%~10.5%,口感适中,适用于面条、饺子、馒头等中式面点
3. 低筋粉:蛋白质含量6%~8%,口感松脆,适用于蛋糕
众所周知,无水不成面包:酵母有了水才能醒发面团,含水量也决定了一个面包的口感是软是硬。
但很多人不知道的是:水还有调节温度的作用!
小Tips:面团的中心温度在26℃—28℃之间最有利于发酵,那么中心温度又是怎么计算出来的呢?有这样一条公式:
面团中心温度=粉温(≈室温)+水温+室温+手或机器的摩擦热(≈6℃)
根据这个公式,在室温24℃的情况下,水温以26℃为宜。
而夏季从水龙头出来的自来水,温度是偏高的,因此,划重点:
夏天和面要用冰水哦!
冬天则用一般常温的自来水即可。
此外,在各种净水器广告的包围下,今天人们提起“硬水”往往避之不及,似乎“软水”已经成了水质好的代名词。
然而在面包制作的时候,软水是绝对不能使用的,而要用硬水!这到底是为什么?
原来,面包界的水质软硬标准,和我们平时谈论的饮用水略有不同。
面包界的“硬水”,泛指自然状态中含有矿物质(钙、镁等)离子的水,市政自来水其实也属于硬水范畴;而“软水”则是过滤掉矿物质离子的水,比如纯净水。
√划重点:用硬水才能强化面筋,做出合格的面包哦!
×相反,如果使用不含矿物质的软水来发面,面团就会太软而黏,无法达到面包应该具备的口感。
水的分类:
1. 硬水:自来水、矿泉水(如农夫山泉无过滤版)
2. 软水:纯净水、凉白开(水烧开后,原来的矿物离子会固化沉淀,形成“水垢”,而不再溶于水中)
当然,面包水质的硬度要求也是有上限的。
在某些水质过硬的地区,比如我国西北,自来水中所含的矿物质太多,在使用前就要先过滤的,或者在和面时添加适量软化剂。
面团从又小又实的状态变成又大又蓬松的面包,这一魔法进程,要归功于小小的酵母菌:
它们一边食用面团中的糖分,一边排出气体——二氧化碳,使面团变大发胖,最终成为人见人爱的面包。
当然,酵母的比例要控制好。放太少,面团发不起来;放太多,面团又会发过——二氧化碳太多,就会让面包吃起来太酸了。
酵母的生命力,也就是“活性”,和温度有着密切的关系:
0℃—4℃,休眠期:开封后的酵母一定不要放冰箱冷藏,否则会使其活性降低;正确的储存方法是在室内选择一个阴凉的地方,常温密封放置,可以储存3—6个月哦。
4℃—32℃:生长期:在常温的条件下,酵母遇到面团就会发酵,越热发得越快,越冷发得越慢。因此,冬天发面的时间往往比夏天长得多。
36℃:活跃期:把面团放入烤箱后,酵母就会迎来生命中最嗨的巅峰时期。这也是面包在烤制过程中,个头会增大1~2倍的原因!
40℃:失去活性:温度太高,酵母长不动了。
60℃:死亡:告别了有意义的一生。
酵母还有三种类型:干酵母、鲜酵母和天然酵母种。它们有什么区别呢?
1. 干酵母
颗粒状的干酵母,是市面上能买到的最常见品种,它最显而易见的优点就是便于保存:开封之后,常温密封可以储存3—6个月。
划重点:必须常温储存!很多人的误区:把用剩的干酵母放冰箱冷藏,这样会使酵母的活性大大降低。
2. 鲜酵母
顾名思义,就是酵母进行风干之前的新鲜状态。优点是活性比干酵母高,发酵时间短;但保质期也只有短短的45天,开封后,更是只能密封冷藏7—10天。
鲜酵母适用于规模化的工厂生产,对于一般家庭和面包房来说,使用干酵母就足够了。
3. 天然酵母种
用水果液体(葡萄、芒果、苹果等等)培养出来的酵母,作用是在面包中增加某种水果的特殊风味:
比如添加了葡萄液天然酵母,面包吃起来就会有葡萄味;添加了苹果液天然酵母,面包就会拥有苹果味。
天然酵母活性低,需要搭配干酵母或鲜酵母使用。
可能是日式甜面包吃多了,说到面包的风味,很多人第一时间就想到甜味、奶香味等。
殊不知,糖、奶都是配料,可以不放的。然而,和面必须放盐!必须放盐!必须放盐!重要的事说三遍。
WHAT?有的小伙伴可能就一头雾水了:很多面包里,并没有咸味呀。
没有明显的咸味,是因为放的量少。事实上,盐在面包里最主要的作用并不是提味,而是:
1. 强化面筋,使其更有韧性。
2. 抑制酵母生长。
强化面筋比较好理解,能够使面包的口感有嚼劲。那为什么还要抑制酵母生长呢?
简单来说,如果没有盐,酵母在面团中的生长环境就太欢脱了。
由于酵母在醒发面团时,会同时分泌出乙醇和二氧化碳。所以当酵母过度活跃时,可能造成以下两个后果:
1. 分泌过量乙醇,使面团太酸;
2. 分泌太多二氧化碳,让面包烘烤出炉后下塌。
而适量的微生物杀手——盐,就能解决这一过度醒发的问题。
当然,盐的比例要控制好。即使你喜欢吃咸口,也一定不要让面团中加入的盐,超出了酵母承受能力。否则就会把酵母扼杀在摇篮之中,让面团根本发不起来了。
面粉、水、酵母、盐——面包的4大基础材料,就是这么日常和接地气,一点都不高高在上。
然而最简单的往往又最难,它们中的任何一个没有把握好,就会导致一整个面包的制作失败。
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