面包，作为人见人爱、简单易上手的烘焙大类，主要材料其实只有以下4种：

「面粉、水、酵母、盐」

没错，就是这么简单。只要搭配好这4样材料，就可以烤出一个香喷喷的面包来啦！

其他的鸡蛋、牛奶、糖……全部都是配料而已，并非必需条件。

下面，我们就一起来看看这4大主材料在面包制作过程中贡献的不同用途。

面粉：“高筋”和“低筋”是什么梗？

面粉中所谓的筋度，即Q弹口感的程度，代表了面粉中的蛋白质含量，是由小麦品种所决定的。

根据蛋白质含量的比例，面粉可以分为以下三种类型：

1. 高筋粉：蛋白质含量10.5%~13%，有嚼劲，适用于面包

2. 中筋粉：蛋白质含量8%~10.5%，口感适中，适用于面条、饺子、馒头等中式面点

3. 低筋粉：蛋白质含量6%~8%，口感松脆，适用于蛋糕

水：用“硬水”还是“软水”？

众所周知，无水不成面包：酵母有了水才能醒发面团，含水量也决定了一个面包的口感是软是硬。

但很多人不知道的是：水还有调节温度的作用！

小Tips：面团的中心温度在26℃—28℃之间最有利于发酵，那么中心温度又是怎么计算出来的呢？有这样一条公式：

面团中心温度=粉温（≈室温）+水温+室温+手或机器的摩擦热（≈6℃）

根据这个公式，在室温24℃的情况下，水温以26℃为宜。

而夏季从水龙头出来的自来水，温度是偏高的，因此，划重点：

夏天和面要用冰水哦！

冬天则用一般常温的自来水即可。

此外，在各种净水器广告的包围下，今天人们提起“硬水”往往避之不及，似乎“软水”已经成了水质好的代名词。

然而在面包制作的时候，软水是绝对不能使用的，而要用硬水！这到底是为什么？

原来，面包界的水质软硬标准，和我们平时谈论的饮用水略有不同。

面包界的“硬水”，泛指自然状态中含有矿物质（钙、镁等）离子的水，市政自来水其实也属于硬水范畴；而“软水”则是过滤掉矿物质离子的水，比如纯净水。

√划重点：用硬水才能强化面筋，做出合格的面包哦！

×相反，如果使用不含矿物质的软水来发面，面团就会太软而黏，无法达到面包应该具备的口感。

水的分类：

1. 硬水：自来水、矿泉水（如农夫山泉无过滤版）

2. 软水：纯净水、凉白开（水烧开后，原来的矿物离子会固化沉淀，形成“水垢”，而不再溶于水中）

当然，面包水质的硬度要求也是有上限的。

在某些水质过硬的地区，比如我国西北，自来水中所含的矿物质太多，在使用前就要先过滤的，或者在和面时添加适量软化剂。

酵母：赋予面团魔法的神奇微生物

面团从又小又实的状态变成又大又蓬松的面包，这一魔法进程，要归功于小小的酵母菌：

它们一边食用面团中的糖分，一边排出气体——二氧化碳，使面团变大发胖，最终成为人见人爱的面包。

当然，酵母的比例要控制好。放太少，面团发不起来；放太多，面团又会发过——二氧化碳太多，就会让面包吃起来太酸了。

酵母的生命力，也就是“活性”，和温度有着密切的关系：

0℃—4℃，休眠期：开封后的酵母一定不要放冰箱冷藏，否则会使其活性降低；正确的储存方法是在室内选择一个阴凉的地方，常温密封放置，可以储存3—6个月哦。

4℃—32℃：生长期：在常温的条件下，酵母遇到面团就会发酵，越热发得越快，越冷发得越慢。因此，冬天发面的时间往往比夏天长得多。

36℃：活跃期：把面团放入烤箱后，酵母就会迎来生命中最嗨的巅峰时期。这也是面包在烤制过程中，个头会增大1~2倍的原因！

40℃：失去活性：温度太高，酵母长不动了。

60℃：死亡：告别了有意义的一生。

酵母还有三种类型：干酵母、鲜酵母和天然酵母种。它们有什么区别呢？

1. 干酵母

颗粒状的干酵母，是市面上能买到的最常见品种，它最显而易见的优点就是便于保存：开封之后，常温密封可以储存3—6个月。

划重点：必须常温储存！很多人的误区：把用剩的干酵母放冰箱冷藏，这样会使酵母的活性大大降低。

2. 鲜酵母

顾名思义，就是酵母进行风干之前的新鲜状态。优点是活性比干酵母高，发酵时间短；但保质期也只有短短的45天，开封后，更是只能密封冷藏7—10天。

鲜酵母适用于规模化的工厂生产，对于一般家庭和面包房来说，使用干酵母就足够了。

3. 天然酵母种

用水果液体（葡萄、芒果、苹果等等）培养出来的酵母，作用是在面包中增加某种水果的特殊风味：

比如添加了葡萄液天然酵母，面包吃起来就会有葡萄味；添加了苹果液天然酵母，面包就会拥有苹果味。

天然酵母活性低，需要搭配干酵母或鲜酵母使用。

盐：面包太酸、容易塌陷？你可能忘了放盐

可能是日式甜面包吃多了，说到面包的风味，很多人第一时间就想到甜味、奶香味等。

殊不知，糖、奶都是配料，可以不放的。然而，和面必须放盐！必须放盐！必须放盐！重要的事说三遍。

WHAT？有的小伙伴可能就一头雾水了：很多面包里，并没有咸味呀。

没有明显的咸味，是因为放的量少。事实上，盐在面包里最主要的作用并不是提味，而是：

1. 强化面筋，使其更有韧性。

2. 抑制酵母生长。

强化面筋比较好理解，能够使面包的口感有嚼劲。那为什么还要抑制酵母生长呢？

简单来说，如果没有盐，酵母在面团中的生长环境就太欢脱了。

由于酵母在醒发面团时，会同时分泌出乙醇和二氧化碳。所以当酵母过度活跃时，可能造成以下两个后果：

1. 分泌过量乙醇，使面团太酸；

2. 分泌太多二氧化碳，让面包烘烤出炉后下塌。

而适量的微生物杀手——盐，就能解决这一过度醒发的问题。

当然，盐的比例要控制好。即使你喜欢吃咸口，也一定不要让面团中加入的盐，超出了酵母承受能力。否则就会把酵母扼杀在摇篮之中，让面团根本发不起来了。

面粉、水、酵母、盐——面包的4大基础材料，就是这么日常和接地气，一点都不高高在上。

然而最简单的往往又最难，它们中的任何一个没有把握好，就会导致一整个面包的制作失败。