糕点是食品中年代最久远的一种营养食品。它不仅以美观的外形刺激食欲,更以营养丰富而深受广大食客欢迎。在任何餐馆,糕点都是餐桌上必不可少的食品。
为了更好地做好服务工作,向顾客推选或介绍各种糕点,餐馆服务员必须了解有关糕点的基本知识,掌握各种糕点的特点和主要类型。
1:糕点的一般特点
所谓糕点,就是以面,油,糖为主要原料,配以蛋类,果仁等辅料和多种调味料,经过特殊调制加工,制成具有一定色,香,味,形的营养食品。
制作糕点所用的原料和制作工艺繁多,复杂,但糕点一般具有如下特点:
1: 营养较为丰富,含有较多的蛋白质,脂肪,糖等。
2:具有香,甜,软,酥,脆等特点,可满足人们对食品的不同口味。
3:容易保存,便于拿取,可直接进食。
4:能符合各种口味的需求。
2:糕点的主要类别。
从总体上说,糕点可分为中式糕点和西式糕点两大类。中式糕点习惯上以长江为界,分为南点和北点。西式糕点以国度为别,分为英式,法式,俄式,德式等。下面我们来了解一下中式糕点。
就中式糕点来说,主要可分为以下几类:
1:酥皮类。凡是筋性面团经油酥、破酥成型的烤制糕点品种,均属于这一类。
其特点主要有:多数是包馅的,烘烤后为多层薄片状,层次分明,入口酥软、制作精细、美观、花样繁多、馅心用料多样,具有多种味。
2:油炸类。凡和面成型后,经油加热制成的糕点品种,均属于这一类。
此类糕点特点是:花样繁多,造型美观,具有酥、香、脆、甜的口感。
3;酥类。凡属于油、糖、面加水混合后,经切块、成型的烤制品,均属于这一类。
此类糕点是一种无馅点心,配料中油,糖的比重大,所以酥松性强。
4:蛋糕类。凡用蛋搅打成糊、浇模烘烤或蒸制的糕点,均属于这一类。
这类糕点营养丰富,易消化。
5:浆皮类。凡用糖浆和面,经包馅,定型,烘烤而成的糕点,均属于这一类。
此类糕点浆皮结构紧密,表面光亮,丰满,不走油,不硬心。
6:混糖皮类。凡不用糖浆而用糖粉和面,经包馅,定型,烘烤而成的糕点,均属于这一类。
此类糕点的皮面结构发暗,烘烤后酥松,硬度小。
7:饼干类。凡属用油、糖、面加水混合在一起,擀面,定型,烘烤而成的糕点均属于这一类。
此类糕点具酥、脆的特点。
8:其他类。凡配料、加工、熟制方法不属于以上七种类型中式糕点,归入此类。
此类糕点主要是一些季节性食品。
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