这里提到的风味就是我们熟悉的奶香味,传统黄油是由牛奶提取出来的,主要成分是脂肪,而牛奶中很多风味物质都是脂溶性的,在提取过程中也将这部分风味物质带了出来。在制作面包的过程中放入黄油,便会赋予面包一股浓浓的奶香味,因此在制作面包的过程中添加了传统黄油,就不需要再额外添加奶粉或牛奶了,也不用面团中加入植物油。
之所以会出现用牛奶和植物油制作面包的现象,主要是因为西餐传入中国是循序渐进的,这意味着与此餐配套的原料生产会出现一定滞后,这其中就包括黄油。时至今日,国内的黄油生产规模依旧很小,而且都集中在黑龙江和内蒙古等少部分地区,我这么说或许不够直观,来看一组数据:
2020年全球黄油产量为1120.7万吨,全球黄油消费量为1165.7万吨(美国农业部数据),而2020年中国黄油表观需求量为19.5万吨,进口数量为8.6万吨(智研咨询),其中新西兰进口量为6.68万吨(海关总署数据)。
相比欧美人,中国人消耗的黄油数量只占全球总消耗的一个零头,当然,这主要和中国人的饮食习惯有关,但也能理解为何人们会用牛奶和植物油替代黄油,因为后面两种原料更为常见也更便宜。
需要注意的是黄油中的奶香味会将面包中的麦香味掩盖掉,一般主打麦香味的面包会不放黄油或者用其他脂类原料替代。
所谓延展性的提法有些书面化了,在实际操作中我们其实都很熟悉,就是在面团一次发酵后加入黄油,反复揉搓产生的“膜”,很多教学视频中都曾提到,这其实就是面筋和黄油相互结合形成的杰作。
油脂虽然能增加面筋的延展性,但如果直接与面粉混合搓成团,也可以阻断面筋的形成,这就是为何人们在制作饼干或桃酥这样的面点时,会直接将面跟油混合搓成面团,目的就是为了阻止面团产生面筋,用这种方法即使高筋面粉最后的口感也是入口即化,面筋的形成被彻底阻断了。
黄油中含有丰富的类胡萝卜素,在面包烘焙中可以使面包的颜色更加好看,除此之外,类胡萝卜素还是体内维生素A的主要来源,同时还具有抗氧化,调节免疫力,抗癌和延缓衰老的作用。
类胡萝卜素是一种橘黄色的脂溶性化合物,同时也是自然界中最普遍存在最稳定的天然色素,我们常见的水果和蔬菜中的黄色和橘色正是源于它,这也是为何人造黄油中会额外添加这种物质。
加入黄油的面团结构更稳定,在发酵过程中形成的气泡也会更加均匀,尤其是在烘烤后表现更加明显,下面是两块发酵后一样大小的面团,一块加了黄油,一块没加黄油。
经过烘焙后,没加入黄油的面团大小几乎没变化,而加入了黄油的面团则膨大了许多,由此可见在高温作用下,加入黄油的面团稳定性更强,口感也因此更蓬松。
下面是横切面的对比,这样看会更加明显。
加入黄油的面包除了更加蓬松,其内部的水分散失也更加缓慢,吃起来更加柔软。
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