调制一个面团制作油条、油饼时,只要和面配方正确,如何发面成功,油温控制合适,就会炸制出蓬松酥脆好吃的油条和油饼来。
油条、油饼是我们中国人吃的最广泛的早餐,也是最典型的中国味道,它们不分地域,无论在祖国的大江南北,都非常受欢迎,而且都是人们早餐中的爆款。油饼和油条食用时搭配豆浆或豆腐脑,就着一小碟咸菜丝,美味又解腻。
如今早餐的花样是越来越多,反倒让人怀念起儿时的味道。在记忆中的早晨里,总是会被那浓香四溢的油条和油饼味熏染。油锅里翻滚的面条块迅速膨胀,金黄金黄的油条、油饼就会出现在我的视线里,鼻子里满满是热油面儿的香味,太让人怀念。今天轻舞就和大家分享一下,和制一个面团怎样炸制出酥脆蓬松的油条和外酥里嫩的油饼,其实方法特别简单。
一、制作技术要点
—》》面团配方核心技术:怎样方便快捷调制一个面团,就能制作出油条和油饼,它们酥脆蓬松的关键是什么!
家庭面团配方:中筋面粉500克、酵母3克、油条膨松剂4克、泡打粉3克、盐3克、食用油10克、牛奶300克、鸡蛋2个。
1.家庭制作面团含水量7成就可以了,方便制作成形。(就是500克的面粉中加入70%的液体,液体=水+牛奶+鸡蛋)
2.面团中加入的油脂可以用食用油、猪油或黄油,猪油和黄油因为是动物油脂起酥效果会更好。
3.同等量的牛奶和水可以互换使用。
4、在家庭制作中可以少量的加入油条膨松剂、泡打粉,食物表层酥脆,蓬松度也特别饱满,制作方便快捷,没难度。
—》》面团如何发酵:制作时用什么样的发酵方式!
1、调制好的面团一分为二,油条面团一定要用冷藏发酵法,不然酵母菌会使面团组织气孔膨大,就会变成油饼面团。
2、油饼面团放在常温下醒面30分钟即可操作,如果第二天早上吃也可以提前调制放入冰箱冷藏过夜,早上提前半小时从冰箱取出即可操作。
—》》制作过程:面团发酵好后,制作成胚,炸制过程中油温如何控制!
1、面团发酵好后,稍稍整形制作成胚,切记不要揉制,避免面团起筋,炸制出来的食物干硬,口感不好。
2、油饼在制作成胚后,要二次醒面10分钟左右在炸制,这样油饼的内部组织更蓬松柔软。
3、在炸制的时候,锅中要倒入宽油,油温控制到180度左右,油烧热之后放入一双筷子,筷子周围有很多小泡就表示油温可以了,把火调为中火,放入油饼开始炸,炸的时候先不要急着翻动,让它定型,迅速膨胀、漂起来,再翻面,炸至两面金黄,沥干多余的油脂就可以了。
二、准备食材
主料:中筋面粉500克。
辅料:酵母3克、油条膨松剂4克、泡打粉3克、盐3克、食用油10克、牛奶300克、鸡蛋2个。
三、开始制作
1、【和面】把面粉、盐、泡打粉、油条膨松剂、放入容器中,搅拌均匀;鸡蛋打入碗中,倒入牛奶搅打均匀后,再把酵母放入牛奶鸡蛋液中发酵5分钟左右。
酵母液发酵好后,慢慢倒入面粉中,用筷子搅拌成絮状,放入食用油用折叠揣面的方式和成一个光滑细腻的面团,揣面时间稍微长的6-8分钟即可。
2、【冷藏发酵】把揣好的面团,一分为二,包入食品袋中,放入冰箱冷藏发酵,第二天早上炸制备用。
3、【制作油条】早上把醒好的油条面团从冰箱取出,案板涂上食用油,面团款款地放到案板上,抻长,然后用擀面杖推擀成薄厚均匀的长条。
油条面皮擀制好后,根具自己家中锅的大小,把油条面皮切成宽细均匀的长条面片。
用一根筷子沾上水,或用蛋清和水搅拌均匀在面片上划一下,让面片中间变湿,然后再把两个面片搭在一起,用刀背或筷子从中间压实,这样两条面皮就会沾在一起,可以保证在炸制的时候面条不会分开。
油条胚制作好后,锅中倒入宽油,油温烧至六成180度左右,关中火,然后拿起油条生胚,轻轻拉一下,放入油锅中,等油条浮上油面,再用筷子转动油条,让它受热均匀,炸到两面金黄,即可捞出控油食用。
4、【制作油饼】第二天早上起床后,从冰箱取出冷藏发酵好的油饼面团,放置常温下醒面30分钟,然后开始制作。(也可以在面团调制好后,直接醒发30分钟制作油饼)
油饼面团在常温下醒发到时间后,稍微整形,揉制成长条,切成大小一致的小面剂子,松弛3分钟。
面剂子松弛到时间后,擀制成薄厚均匀的圆形油饼状,用刀从中间划两下,防止油饼在炸制的时候,鼓成大泡。然后再二次醒面10分钟即可炸制。
油饼胚醒发到时间后,锅中倒入宽油,大火烧至六成180度左右,在放入油饼胚,等一面炸制定型浮起,然后快速翻面,两面膨胀鼓起炸制金黄即可捞出控油食用。
以上就是我们调制一个面团然后制作出来的油条和油饼。只要和面配方比例掌握好,发面方式正确,油温控制合适,就会炸制出蓬松酥脆好吃的油条和油饼来。
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