随着烤箱的普及,越来越多的朋友喜欢自己烤面包。自己做的,价格实惠,食材明了,吃着也更放心。不过不同的面团制作的面包口感是不一样的,就拿吐司来讲,做法就有直接法、中种法、波兰种法,这三种是比较常用的做法。相比直接法,中种法和波兰种做出的面包口感会更加柔软。
相比中种法,波兰种做法又会更简单一些。头一天晚上将波兰种面团搅拌好,第二天再把主面团的食材和发酵好的波兰种面团一起揉面就好。波兰种面团经过长时间的低温发酵,再和主面团揉面就很容易出膜,做出的面包也更加柔软,不易老化,放三天仍旧柔软好吃。今天分享的配方也比较好操作,液体部分只有牛奶,成功率非常高,大家可以试试看。
【波兰种食材】高筋面粉(面包粉)150克、常温纯牛奶165克、耐高糖酵母1克
【主面团食材】高筋面粉(面包粉)390克、冰纯牛奶225克、耐高糖酵母4克、盐5克、白糖45克、黄油45克
【具体做法】
1,将150克面包粉、165克纯牛奶、1克酵母倒在一起,搅拌至没有干面粉。这个面团非常稀软,不要用手去碰,很容易粘手。
2,盖上保鲜膜密封,放在冰箱冷藏发酵12个小时左右。这时发酵好的面团大概是刚开始的两倍大,这个状态就好了。
3,接下来,搅面桶中倒入390克面包粉、225克冰牛奶、4克酵母、5克盐、45克白糖,再把发酵好的波兰种面团放进来,开始揉面。刚开始用一档将面团揉成团,再转2档继续揉面。
4,将面团揉至可以拉出厚膜,放入45克软化的黄油,用一档或者二档继续揉面。
5,将面团揉至可以拉出薄薄的膜,破洞处没有锯齿的状态即可。
6,将面团整理至表面光滑,放在面桶中,密封后放在温暖的地方进行第一次发酵。
7,发酵好的面团大概是刚开始的两倍大,手指沾面粉戳洞,洞口不塌馅不回缩,这样的状态就好了。
8,将面团取出来放在揉面垫上,按扁后将其分成6份。这里粗略切分一下就好,然后再对每一份进行称重,使6份的重量相等即可。这里按扁切割,就是为了保留面团最表面的光滑面。
9,面团的光滑面朝上,将面团往下收拢,整理成光滑的面团。封口朝下放置,盖上保鲜膜,松弛5分钟。
10,接下来将面团的光滑面朝上擀长,擀的时候揉面垫上可以抹一层薄薄的面粉防粘。
11,翻过来,由上而下将其卷起来。底部位置要压薄,方便收尾处可以紧贴。
12,将所有的面团完成第一次擀卷,盖上保鲜膜,松弛5分钟。
13,接下来开始第二次擀卷。取第一个做好的面卷,仍旧是光滑面朝上,将其擀扁擀长。
14,翻面,从上往下将其卷起来,底部的位置也要擀薄。
15,面团第二次擀卷完成,全部装入土司盒。表面盖上保鲜膜,放在烤箱,35摄氏度进行发酵。
16,大概一个小时,面团发至九分满,表面涂上一层鸡蛋液,撒些白芝麻。放入预热好的烤箱下层,175摄氏度烤40分钟。十几分钟左右,吐司表面上色可以了,表面盖一层锡纸防止烤糊。
17,出炉后将吐司盒震出热气,把面包倒在晾架上冷凉。
晾至不烫手就可以吃了。撕开面包,组织细腻,柔软又拉丝,奶香浓郁,非常好吃。彻底冷凉后切成片,用保鲜袋装起来,放三天仍旧柔软。吃不完的放在冰箱冷冻,吃的时候室温回软,或者用微波炉打一下,和刚做得一样好吃。
饭饭小贴士
1,波兰种做面包,所用的食材种类和分量与直接法是一样的。只是先取出一部分的面粉(100~150克都可以),再加入等量的清水。这里是150克面粉,就需要150克清水,换成牛奶,大概就是165克,再加少量的酵母搅拌成面团。剩余的材料就是主面团。波兰种面团和主面团加起来就是面包所用到的所有食材。
2,做吐司,面团状态非常重要。揉好的面团可以拉出手套膜,面团温度不能超过26摄氏度。如果面温高了,面团就会越揉越稀,也就揉不出膜了。高温面团做出的吐司不长个,内部组织也粗糙。所以为了控制面团温度,牛奶一定要用冰的,冻出冰渣的更好。
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